[发明专利]酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用和再制干酪的制备方法

说明书

本发明涉及再制干酪制备领域，具体地涉及一种酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用和一种再制干酪的制备方法。所述酪蛋白粉满足：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，酪蛋白胶束的粒径在50‑500nm范围内，平均粒径在100‑300nm范围内。本发明通过筛选水溶后具有50‑500nm范围内酪蛋白胶束的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能和耐热性。

本申请是申请号为202011633481.1、申请日为2020年12月31日、发明名称为“筛选用于制备再制干酪的酪蛋白粉的方法和再制干酪的制备方法”的中国发明专利申请的分案申请。

在本文引用或讨论知识的文件、法令或条款的情况下，该引用或讨论并不是承认该知识的文件、法令或条款或其任意组合在优先权日时是公众可获得的、公众所知的、公知常识的一部分；或者已知与试图解决本文所涉及的任何问题有关。

技术领域

本发明涉及再制干酪制备领域，具体地涉及一种酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用和一种再制干酪的制备方法。

背景技术

干酪富含蛋白质与钙，是全球贸易量最大的乳制品之一。作为比萨饼必不可少的原料，马苏里拉干酪风味清淡，易被国人接受，在我国的需求量越来越大。良好的拉伸性是马苏里拉干酪的核心品质，然而，由于我国干酪加工起步较晚，干酪工业化生产水平落后，所生产的干酪与国外干酪产品相比拉伸性和耐热性差，干酪加工产能落后，严重限制了我国干酪的消费与国产化发展。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用和一种再制干酪的制备方法。本发明通过筛选水溶后具有50-500nm范围内酪蛋白胶束的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能和耐热性。

为了实现本发明的目的，第一方面，本发明提供了一种酪蛋白粉在提高再制干酪的拉伸性能和耐热性中的应用，所述酪蛋白粉满足：将酪蛋白粉溶于水中并超声处理，然后测定所得清液中酪蛋白胶束的粒径，酪蛋白胶束的粒径在50-500nm范围内，平均粒径在100-300nm范围内。

第二方面，本发明提供了一种提高再制干酪拉伸性能的方法，该方法包括：

(1)将第一部分水、脱脂乳粉和酪蛋白粉混合均匀，然后加入油脂，得到第一混合物料；

(2)将所述第一混合物料的温度维持在50-100℃后加入乳化盐和酸，混合均匀后得到第二混合物料；

(3)将所述第二混合物料的温度升温至60-120℃后在加压的条件下加入天然干酪、稳定剂和第二部分水，然后进行拉伸；

(4)将拉伸后物料进行成型和冷冻，得到所述再制干酪；

其中，所述酪蛋白粉的水溶液中酪蛋白胶束的粒径范围为100-250nm。

本发明通过筛选水溶后具有50-500nm范围内酪蛋白胶束的酪蛋白粉用于再制干酪的制备，并结合其特有的制备工艺，有效提高了制备得到的再制干酪的拉伸性能和耐热性。如实施例所示的，相比于传统的再制干酪，拉丝长度最高可达130cm(拉丝长度是指：将干酪样品在80℃熔融后，并降温至70℃时，使用质构仪测定的拉丝长度)，且所得到的再制干酪的耐热性有了较大的提高。

附图说明

图1为不同酪蛋白粉中粒径体积分布图。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。