[发明专利]一种速冻无明矾土豆粉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻无明矾土豆粉及其制备方法，采用将马铃薯淀粉、淀粉磷酸酯钠、杏鲍菇干粉和石膏粉等原料的功能结合，产品洁白有光泽，咀嚼时有咬劲，富有弹性，软糯爽口不黏牙，品尝口感光滑，具有清香味，不脱粉，砂锅煮制迅速散开，口感得到明显改善。本发明还提供了上述土豆粉的制备方法，具有方便易操作的特点，改善土豆粉的砂锅烹调混汤断条等痛点，提高烹调效率。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻无明矾土豆粉及其制备方法。

背景技术

马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物，别称土豆、地蛋、洋芋等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。(注：幼芽有轻微毒性)，有证据表明，马铃薯的维生素C含量是苹果的4倍左右，因此土豆在人们生活中食用的比较多，而且现在市场上将土豆制成土豆粉，这样使其口感更好，很受欢迎，土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。为了让顾客有更好的食用体验，砂锅烹调土豆粉是理想的食用方式，目前市面上的土豆粉在砂锅中的食用体验较差，在砂锅中烹调中因砂锅保温性较好使土豆粉的软糯口感不佳，食用过程中容易混汤断条。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻无明矾土豆粉及其制备方法，以解决现有技术中土豆粉在砂锅烹调过程中软糯口感不佳，食用过程中容易混汤断条的问题。

为了解决上述问题，本发明所涉及的一种速冻无明矾土豆粉及其制备方法，采用以下技术方案：一种速冻无明矾土豆粉，包括以下重量份数的原料：马铃薯淀粉45-50份、木薯变性淀粉5-10份，淀粉磷酸酯钠5-10份、石膏粉0.2-0.3份，海藻酸钠0.3-0.4份、焦亚硫酸钠0.1-0.2份，魔芋粉0.1-0.2份，可得然胶0.1--0.3份，杏鲍菇干粉0.12-0.16份、柠檬酸0.09-0.12份、水解酶 0.015-0.02份、水30-35份、调味剂0.1-0.4份、乳化剂0.2-0.5份。

优选的，所述速冻无明矾土豆粉包括以下重量份数的原料：马铃薯淀粉50份、木薯变性淀粉5.5份、淀粉磷酸酯钠10份、石膏粉0.2份，海藻酸钠0.3份，焦亚硫酸钠0.1份、魔芋粉0.2份、可得然胶0.1份、杏鲍菇干粉0.14份、柠檬酸0.11份、水解酶 0.018份、水33份、调味剂0.1份、乳化剂0.2份。

优选的，所述水解酶为脂肪酶和木聚糖酶的混合物。

优选的，所述调味剂为食盐。

一种速冻无明矾土豆粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）配料：称取以下重量份数的原料：马铃薯淀粉45-50份、木薯变性淀粉5-10份，淀粉磷酸酯钠5-10份、石膏粉0.2-0.3份，海藻酸钠0.3-0.4份、焦亚硫酸钠0.1-0.2份，魔芋粉0.1-0.2份，可得然胶0.1--0.3份，杏鲍菇干粉0.12-0.16份、柠檬酸0.09-0.12份、水解酶0.015-0.02份、水30-35份、调味剂0.1-0.4份、乳化剂0.2-0.5份，将以上原料混合均匀；

（2）和粉：向上述步骤（1）得到的混合物料中加入82-91℃的温水，并将物料搅拌均匀，得表面光滑的粉块；

（3）成型：将上述步骤（2）得到的粉块通过液压设备挤压成土豆粉形状，将成型的土豆粉在沸水中煮制30-40s后捞出冷却，冷却后进行分装；

（4）泡粉：将分装后的粉在15-20℃的水中浸泡20-25min；

（5）速冻：将上述步骤（4）得到的产品在-30℃下速冻至产品温度≤-18℃。即得到目标产品。