[发明专利]一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺

说明书

本发明涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化，本发明通过通过雾状高压喷涂枪将复合溶液喷涂在炒制好的核桃仁表面形成包膜，可以达到防水保脆的作用，延迟了核桃仁吸潮变软的时间，同时能够与空气中的氧气隔离也达到了抗氧化的作用，延长了核桃仁的保质期。

技术领域

本发明涉及桃仁加工技术领域，尤其涉及一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺。

背景技术

核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，核桃仁营养价值丰富，每百克含蛋白质15～20 克，碳水化合物10克，脂肪含量60％之上，其脂肪中含亚油酸47-73％，并含有α-亚麻酸和油酸，同时，核桃富含维生素E、B族维生素、磷脂、多酚类物质和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物质，具有利益心脑血管、健脑益智、滋补强身等功效。

随着人们生活水平的提高，坚果也成为人们生活中必不可少的零食。但是市面上小核桃仁保质期短，添加了大量人工合成添加剂，特别是高温的夏季，仁内油脂、蛋白质等营养成分，在遇到氧气时高温氧化，产生小分子酸，导致食品的过氧化值、酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味，不仅造成了大量的经济损失，而且食用氧化酸败的食品对人体健康有害，全身是宝的山核桃不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，提供了一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，具体技术方案如下：

一种烘烤琥珀桃仁的加工工艺，包括以下步骤：

原料挑选：去除核桃仁生料中的黑斑果、带壳果等不符合要求的原料；

脱涩：将挑选的原料与水进行煮制脱涩，脱涩时间20min，脱涩完成后用冷水冲干净原料表面的浮沫，沥干表面水分备用；

烘烤：将烘箱预热至120℃，把沥干的核桃仁均匀的放置在烤盘上推入烘箱进行烘烤，烘烤时间80min；

熬糖：将糖浆放入数显熬糖锅内进行熬煮，熬煮的同时进行缓慢的搅拌，直至糖浆全部融化；

炒制：将烘烤后的核桃仁加入数显熬糖锅内进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上；

包膜制备，所述包膜的组分及重量份数如下：0.01-0.1份茶多酚，20-30 份蒸馏水，0.05-0.4份大豆分离蛋白，0.06-0.5份壳聚糖，11-20份醋酸溶液， 10-16份碳酸钠溶液；

将壳聚糖溶解于醋酸溶液中，充分地搅拌，制备得到壳聚糖溶液，将大豆分离蛋白溶解与碳酸钠溶液中，充分地搅拌，制备得到大豆分离蛋白溶液，然后将壳聚糖溶液和大豆分离蛋白溶液混合，制得复合溶液A，调节pH值，使溶液基本成中性，将配置好的复合溶液A置于微波反应器中，反应完成后取出；

将茶多酚加入蒸馏水中，在磁力搅拌机上搅拌至完全溶解，制备得到茶多酚溶液，在磁力搅拌下将所述茶多酚溶液逐滴加入到所述复合溶液A 中，制得复合溶液B；

涂膜：取炒制后的核桃仁95-110份，通过雾状高压喷涂枪将复合溶液 B喷涂到核桃仁表面，快速风干，得到包膜的核桃仁。

根据上述方案的技术改进，所述核桃仁与糖液的重量比例为2:1。

根据上述方案的技术改进，所述糖浆的配料为白糖、蜂蜜、食用盐、食用油和水，其配比为115:8:88:1:15。

根据上述方案的技术改进，所述包膜制备中，设置所述微波功率为 400W，反应时间为10min。