[发明专利]一种麦芽糖的制作方法

说明书

本发明公开了一种麦芽糖的制作方法，采用二次发酵工艺，控制一次发酵温度在66‑70℃、二次发酵温度在62‑66℃，在66‑70℃温度条件下在短时间内促进大米中的淀粉充分溶出，且淀粉同时发生水解反应，有利于淀粉的持续溶出，再进行二次发酵，保证淀粉水解酶的最大水解活性，提高出糖率，从而提高麦芽糖的品质。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种麦芽糖的制作方法。

背景技术

麦芽糖是我国一种传统糖果，其味甜虽不及蔗糖，但其却有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。

在我国传统医学中，常使用麦芽糖作为制备药物的辅料或用以炮制药材。这是因为麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效。它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营麦芽糖养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。经常食用麦芽糖，对气虚无力、肺虚久咳以及虚寒腹痛等有很好的辅助治疗作用。有研究人员认为，麦芽糖在人体缺少胰岛素的情况下能被肝脏直接吸收代谢，不会引起血糖的升高，糖尿病患者也可以适量食用。

麦芽糖的制备方法有传统制备方法和工业制备方法。工业制备方法一般是以各类淀粉(如玉米淀粉)为原料，采用酶法生产高麦芽糖浆，再利用现代分离技术制备出麦芽糖含量高的结晶麦芽糖。虽能工业化生产麦芽糖，但对生产设备、生产工艺等要求较高，从而使得生产成本提高。传统制备方法多采用发芽后的小麦再与蒸煮后的玉米共同发酵制成，其制备方法粗糙，导致出糖率和成色不佳。

发明内容

针对上述的技术问题，本发明的目的在于提供一种麦芽糖的制作方法，本发明采用二次发酵工艺，充分提高出糖率。

为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：

一种麦芽糖的制作方法，包括如下步骤：

(1)、将大麦加水浸泡后进行育芽，待麦芽长出2-4厘米时，将其清洗后粉碎研磨成浆；

(2)、选取优质的大米清洗后进行浸泡1-2小时，沥水后蒸煮0.5-1小时，一次蒸煮后的大米进行翻动，再进行二次蒸煮10-30分钟；

(3)、大麦芽研磨成浆后与蒸熟后的大米搅拌混合，进行两次发酵，控制发酵温度在61-72℃，一次发酵完成后，自然放凉，并于2-4小时后进行二次发酵，收集两次发酵产生的糖汁；

(4)、将收集的糖汁进行熬制浓缩，先大火熬制，至水分蒸发至40-60％时，置于水浴条件下继续熬制，时间3-6小时，边熬边搅拌，熬成粘稠状为止，即得麦芽糖。

进一步地，所述步骤(2)大米的浸泡时间为0.5-2小时。

进一步地，步骤(3)中所述一次发酵的温度为66-70℃，所述二次发酵的温度为62-66℃。

更进一步地，步骤(3)中所述一次发酵的温度为68℃，所述二次发酵的温度为64℃。

更进一步地，步骤(3)中所述一次发酵的时间为4-6小时，二次发酵的时间为8-12小时。

更进一步地，步骤(3)中两次发酵的时间间隔为3小时。

进一步地，所述大麦芽与所述大米的质量比为(2-5)：10。

与现有技术相比，本发明的优点在于。

(1)本发明中选择大米与发芽后的大麦为原料制作麦芽糖，对大米浸泡后进行二次蒸煮，大米在蒸煮过程中，米粒吸水溶胀，细胞壁破裂，导致直链淀粉及支链淀粉从米粒中溶出(游离)，再经两次发酵处理，且控制两次发酵温度与时间，促进大米中游离出的淀粉降解，提高麦芽香味，同时有效提高出糖率。