[发明专利]一种马克思克鲁维酵母及其在发酵食品中的应用

权利要求书

1.马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK-3，其特征在于，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.25655。

2.一种菌剂，其特征在于，包括权利要求1所述的马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)YJMK-3。

3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，还包括乳酸菌；

所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌中的任一种或几种；

优选的，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌；

优选的，所述马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK-3与乳酸菌的活菌数比例为：3：1～1：5；

进一步优选的，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的活菌数比例为1：5～5：1。

4.一种马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)的培养基，其特征在于，包括以下组分：葡萄糖35-45g/L，酵母提取物2.5-5.0g/L，大豆蛋白胨10-15g/L。

5.一种马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)的扩大培养方法，其特征在于，利用权利要求4所述培养基；

优选的，将所述培养基的pH值调整至6.5±0.2；

优选的，扩大培养条件包括：30℃±2℃(优选30℃)下培养10h～16h。

6.一种发酵产品，其由权利要求1所述的马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)YJMK-3或权利要求2-3任一项所述的菌剂经发酵培养制备得到；

优选的，所述发酵产品为发酵乳、发酵乳清或含气发酵饮品；

所述含气发酵饮品以发酵乳或发酵乳清为原料制得。

7.一种发酵产品的制备方法，其特征在于，所述发酵产品为发酵乳，其制备方法包括：向杀菌后的原料乳中加入YJKM-3酵母，或者YJKM-3酵母与乳酸菌(酵母菌与乳酸菌接种比例为3：1～1：5，优选1：1，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种)组合接种得到待发酵样品；接种量为2％-6％；

将制备的样品于30±5℃条件下发酵12-36h，或者40-42℃发酵4-6h后降温至30±5℃继续发酵12～24h得到发酵乳；

优选的，发酵期间歇搅拌；

或，所述发酵产品为发酵乳清，其制备方法包括：

向杀菌后的原料乳清中加入YJKM-3马克思克鲁维酵母，或者YJKM-3马克思克鲁维酵母与乳酸菌(酵母菌与乳酸菌接种比例为3：1～1：5，优选为1：1，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌中的一种或几种)组合复配接种得到待发酵样品；接种量为2％-6％；

将制备的样品于30±2℃条件下发酵12-36h，或者40-42℃发酵4-6h后降温至30±2℃继续发酵12～24h，得到发酵乳清；

优选的，发酵期间歇搅拌；

或，所述发酵产品为含气发酵饮品，其制备方法包括：以上述发酵乳或发酵乳清为原料，添加水，酸味剂、增稠乳化剂，添加或不添加甜味剂、果蔬汁、香精等，经过调配、均质、杀菌加工而成。

8.权利要求1所述的马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK-3或权利要求2-3任一项所述的菌剂在以下任一项中的应用：

1)增加发酵饮品的刹口感；

2)增加发酵产品的风味物质；

3)增加发酵产品的醇香风味；

4)提高发酵乳、发酵乳清或含气发酵饮料品质；

5)促进乳酸菌代谢蛋白；

6)提高代谢牛乳能力；

7)提供独特风味的发酵饮品。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述风味物质包括醇类、甲酮类、乙酯类、酸类中的一种或几种。

10.根据权利要求8或9所述的应用，其特征在于，所述风味物质包括乙醇、异戊醇、2-庚醇、2-壬酮、2-十一酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸、己酸、辛酸、癸酸、苯甲醛、丁位癸内酯中的一种或几种。