[发明专利]一种马克思克鲁维酵母及其在发酵食品中的应用

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马克思克鲁维酵母及其在发酵食品中的应用。本发明马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK‑3，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.25655。本发明所述马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK‑3经过扩大培养后单独接种或与乳酸菌复配接种至牛乳中，可赋予牛乳刹口感和独特的风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马克思克鲁维酵母及其在发酵食品中的应用。

背景技术

马克思克鲁维酵母隶属克鲁维酵母属，马克思克鲁维酵母列为可食用菌种，可将其添加到发酵食品中。专利CN201510527940.0公开了一株新的马克思克鲁维酵母菌株，可用于制备红茶菌蛋白饮料和乳糖水解。也有研究表明，以乳源马克思克鲁维酵母菌作为奶啤发酵的菌株时，可部分或全部取代啤酒酵母或酿酒酵母进行奶啤生产。专利CN201810186371.1公开了一株马克思克鲁维维酵母和酿酒酵母复配的冻干奶啤发酵剂。专利CN201710355851.1公开了一株马克思克鲁维酵母菌冻干菌剂的制备方法及其用途。上述研究表明利用马克思克鲁维酵母和其他菌种复配后发酵饮品在工艺上是可行的，但是上述文件中并未公开马克思克鲁维酵母对牛乳风味物质及感官特性的影响。现有技术中缺少可以提高发酵饮品风味物质及感官特性的马克思克鲁维酵母。

发明内容

本发明提供一种马克思克鲁维酵母及其在发酵食品中的应用，可以用以生产具有独特口感和风味特征的发酵饮品，丰富发酵饮品品类。

本发明提供马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus) YJMK-3，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.25655。保藏日期：2022年9月7日；保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

本发明还提供一种菌剂，包括上述的马克思克鲁维酵母菌 (Kluyveromycesmarxianus)YJMK-3。

根据本发明提供的菌剂，所述菌剂还包括乳酸菌。

在一些实施例中，所述马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)YJMK-3与乳酸菌的活菌数比例为：3：1～1：5。

根据本发明提供的菌剂，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌中的任一种或几种。

优选的，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。

进一步优选的，所述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的活菌数比例为1：5～5：1。

本发明还提供一种发酵产品，其由上述的马克思克鲁维酵母菌 (Kluyveromycesmarxianus)YJMK-3或由上述的菌剂发酵培养制备得到。

根据本发明提供的发酵产品，所述发酵产品为发酵乳、发酵乳清、或含气发酵饮品。

所述含气发酵饮品以发酵乳或发酵乳清为原料制得。

本发明还提供一种马克思克鲁维酵母菌的培养基，所述培养基包括以下组分：葡萄糖35-45g/L，酵母提取物2.5-5.0g/L，大豆蛋白胨 10-15g/L。该培养基可以用于YJMK-3扩大培养。

优选的，将所述培养基的pH值调整至6.5±0.2。

在一些实施例中，将本发明所述的马克思克鲁维酵母菌 (Kluyveromycesmarxianus)YJMK-3扩大培养后，所得培养液的活菌数为1～7×10⁸CFU/mL。利用该菌株或其与乳酸菌共同发酵牛乳可以改善其感官特性等。