[发明专利]一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法

说明书

本发明涉及豆奶加工技术领域，更具体地涉及一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法。采用去皮大豆作为初始原料，用70～90℃、pH值为8.5～9.0浸泡液浸泡0.8～1.2h，依次进行包括粗磨、第一次细磨、第二次细磨、煮浆、乳化、均质、高位罐暂存、灌装、灭菌和入库，不仅去除了大豆的豆腥味和涩味，还大大提高了大豆蛋白质的溶出率，使豆奶产品的蛋白质溶出率提高到93％以上，提升了豆奶产品的营养价值和附加值，并通过乳化、均质及高位灌装等特殊操作去除了灌装豆奶中产生的泡沫，保持豆奶产品品质的稳定和长期持久保质。

技术领域

本发明涉及豆奶加工技术领域，更具体地涉及一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法。

背景技术

大豆是重要的粮食作物之一，已有逾五千年栽培历史，是一种含有丰富植物蛋白质的作物，大豆中蛋白质的含量为40％左右，其中约有80～90％蛋白质可溶解于水。大豆常用于制作各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质粉产品。

豆奶作为一种常见的豆制品具有很高的营养价值，深受广大消费者喜爱。大豆有着特殊的豆腥味和苦味，会影响大豆饮料的口感，许多豆制饮品生产厂家一般是通过加入其他风味辅助制剂产生的味道来掩盖大豆的豆腥味。但是，由于大豆内含有各种蛋白酶，加入其他物质后，仍然会产生不良气味物质，当不良气味物质变多时还是无法被其他气味掩盖，所以，仍然需要从大豆本身去除豆腥味。此外，传统的豆奶生产方法导致大豆的蛋白溶出率低，降低了豆奶产品的营养价值和市场经济价值。提高豆奶生产过程中大豆蛋白质提取率的技术是制约豆奶生产企业的关键节点之一。

发明专利CN1052145C公开了一种速溶豆粉的制造方法，先对大豆进行筛选、烘干、破瓣去皮和清洗等前处理；其中烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；然后将经破瓣去皮和清洗后的豆瓣用水浸泡，浸泡后的豆瓣在80～85℃时热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下，加水将豆瓣粗粉碎成豆浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后均质；均质后的豆浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度140～170℃，排风温度不高于90℃；收集喷雾产物并过20目筛，冷却后包装得成品。该方法考虑到了脱除豆粉产品中的豆腥味和苦味，以及采用离心喷雾干燥来提升产品的速溶性和保质期，但对于提高产品的大豆蛋白溶出率没有提供很好的解决方案，制作过程中也没有注意到节水和废水外排给环境造成的负面影响。

发明专利CN105394189B公开了一种健康营养豆浆的制作方法，包括以下步骤：第一浸泡步骤：大豆去除豆皮，得到的大豆子叶和胚芽在初始温度为60～70摄氏度的水中浸泡，在10～120分钟内降温至环境温度，环境温度为15～30摄氏度；第二浸泡步骤：加水，常温下浸泡；制浆步骤：保持物料的混合状态，磨浆、滤渣，除菌，得到所需的豆浆。该制作方法采用快速降温的方式改善胚芽产生的涩味，降低大豆中酶的活性，有效提高蛋白质溶胀过程。为了更好的获得更为有效的溶胀吸水过程，更快地达到吸水饱和状态，提高豆浆的风味。但是，该制作方法控制降温的工序复杂繁琐不易推广，豆浆风味优良但蛋白质溶出率和口感稍逊，成品质量的稳定性和长期保存性也令人担心。

发明内容

为此，需要提供一种节水型高蛋白豆奶及其生产方法以解决现有技术中豆奶生产大豆蛋白溶出率低，豆奶易产生气泡造成产品品质不稳定，不耐运输保存，生产耗水量和废水外排量大给环境造成不良影响等问题。

为实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种节水型高蛋白豆奶的生产方法，包括以下步骤：

前处理，将去皮大豆浸泡于70～90℃纯水中，所述去皮大豆与纯水的添加质量比为1:7～10，加入食用碱溶液调节pH值至8.5～9.0浸泡0.8～1.2h，得到待磨豆品；

粗磨，将所述待磨豆品采用胶体磨设备进行粗磨，得到豆渣浆混合液；

第一次细磨，将所述豆渣浆混合液进行第一次细磨，接着进行第一固液分离，得到豆渣和第一浆液；