[发明专利]一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法

说明书

本发明公开了一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法，包括：红曲‑夏秋茶种子液的制备；孢子悬浮液的制备；种子液扩大培养条件筛选；固态发酵培养条件筛选。本红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法，利用红曲菌发酵夏秋茶，结合红曲菌的优势，进而改变夏秋茶的苦涩滋味，并确定了种子液扩大培养条件和最优固态发酵条件，为扩大发酵提高夏秋茶的品质提供了一定的基础。

技术领域

本发明涉及红曲发酵夏秋茶技术领域，尤其涉及一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法。

背景技术

夏秋茶因酚氨比较高而滋味苦涩，常被弃之，但夏秋茶产量远高于春茶，故资源浪费较为明显。近年来，随着农作物增值利用的提出，越来越多的人致力于提高夏秋茶的利用率。2014年，刘淑娟等人系统性的总结了如何利用不同加工工艺来降低夏秋茶苦涩味道。2022年，师大亮等人利用冠突散囊菌接种夏秋茶制作茯砖茶，并对其滋味做出感官评定，进一步表明利用生物转化可提高夏秋茶的品质。2021年，潘天全等人利用夏秋茶和小麦制作酒曲，探究其制曲工艺，为夏秋茶大曲的培养提供了研究基础。2022年，LIUYuchuan等人利用红光凋萎改善夏秋茶的风味和滋味。甚至有学者利用夏秋茶改善肉鸡的免疫状态。目前，虽然已经提出了部分增值利用夏秋茶的方案，但利用率扔较低，利用生物转化提高夏秋茶品质的方案更是少之又少。

红曲霉菌是丝状真菌，主要应用于食品行业、酿造行业及医药行业。红曲虽起源于中国，但已被世界广泛利用。目前，就食品行业而言，红曲霉菌的利用范围已从最初的发酵大米扩增到发酵各种杂粮，甚至有将红曲菌应用于饲料行业的，主要是因为红曲菌产生的多种活性物质能有效提高畜禽的免疫力。而红曲霉菌在酿酒过程中的应用也越来越广泛，主要用于酿造白酒、黄酒、甜米酒及果蔬酒。如李绍亮等人从酿酒大曲中分离出脂化红曲，生产出的原酒风味及滋味更加丰富。吴玉峰等人从红曲米中分离出酿酒用的高产洛伐他汀红曲菌株，能显著提高黄酒的洛伐他汀含量及风味物质种类。车逸心等人利用紫红曲霉和酿酒酵母共发酵提高米酒的风味和滋味。王冰莹等人利用红曲发酵青稞和红薯制作低度紫薯酒，确定其最佳发酵工艺，并对其品质进行分析，表明该酒滋味和风味具有独特的风格。但目前为止，没有利用红曲霉发酵夏秋茶从而改变夏秋茶的苦涩滋味，扩大培养提高夏秋茶品质的方法。

综上所述，有必要提出一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法，以解决上述问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，针对目前为止没有利用红曲霉发酵夏秋茶从而改变夏秋茶的苦涩滋味，扩大培养提高夏秋茶品质的方法的问题，提出了一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法，该红曲发酵夏秋茶扩大培养发酵方法包括：步骤一、种子液的制备：准确称取夏秋茶毛茶5g于茶壶中，2000mL蒸馏水煮沸3分钟，过滤，稀释2倍即得备用茶汁；以茶汁为基础溶液，按1.141g/50mL茶汁的蔗糖、0.712g/50mL茶汁的蛋白胨、0.048g/50mL茶汁的硫酸镁配制种子液，并于121℃高压灭菌20min，得到种子液；

步骤二、孢子悬浮液的制备：从活化好的红色红曲霉平板中刮取一环菌体于PDA培养皿中培养7天，用7mm打孔器从活化好的红色红曲霉平板中打三个菌饼于无菌PDA培养皿中，倒置培养5天，再使用30mL无菌水刮洗菌体，过滤于无菌三角瓶中，得到孢子悬浮液；

步骤三、种子液扩大培养：取150mL三角瓶，装入种子液，调整pH，接入孢子悬浮液，分别放入摇床中，于180r/min摇瓶培养，测其色价和菌体干重；

步骤四、固态发酵培养：准确称取10g夏秋茶毛茶于240mL组培瓶中，按适当含水量加入3％蔗糖水，100℃灭菌，接入种子液，置于恒温培养箱中培养，测其色价。

其中，红色红曲霉的保藏编号为CGMCC No.3.15746。

其中，步骤二中，使用无菌水刮洗菌体，过滤于无菌三角瓶中后，使用血球计数板计数，确保孢子浓度达10⁶cfu/mL。