[发明专利]一种含乳冷萃咖啡的制备方法

说明书

本发明公开了一种含乳冷萃咖啡的制备方法，该方法是取中度或中浅度烘焙咖啡豆，研磨过筛后，获得咖啡粉；在灭菌的乳清中接种乳酸菌，在33‑37℃下，密封发酵8‑12h后，灭菌制得冷萃萃取液；将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4‑6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10‑12h，固液分离，得到含乳冷萃咖啡，本发明方法制得的含乳冷萃咖啡能有效的抑制杂菌、致病菌等生长，在保留传统冷萃咖啡的色泽与风味的基础上，增加了咖啡酸度，延长保鲜期，本发明制备工艺简单，易操作，适于工业化生产和市场推广应用。

技术领域

本发明属于咖啡制品技术领域，具体涉及一种含乳冷萃咖啡的制备方法。

背景技术

冷萃咖啡通常指的是将咖啡熟豆研磨成粉在室温或较低的温度下制成的咖啡饮品。冷萃咖啡，采用冷酿造方式把咖啡豆在冷水中浸泡12 h以上，使分子量较小的风味物质如花果香被萃取出来，而偏大的风味物质如烟熏、焙烤味则很难萃取出来，从而去除了苦涩的味道；由于大多数脂类物质在低温下不易萃出，故而其热量更低。冷萃咖啡及其浓缩液逐渐成为国际饮品市场中的一股新的力量，目前冷萃咖啡使用的萃取液主要是纯净水，冷萃咖啡产品存在风味单一、储存期短、潜在的食品微生物安全风险等问题。

牛奶咖啡饮料是将牛奶和咖啡混合而成，部分牛奶咖啡饮料产品在保质期内会产生脂肪分离严重的现象，形成乳酪圈等品质劣化问题，特别是脂肪含量较高的牛奶咖啡饮料，经摇晃也不散开，严重影响产品外观品质。另外，脂肪容易氧化、裂解，严重影响咖啡牛奶的外观与风味，牛奶蛋白质变性与咖啡粒子的沉淀影响牛奶咖啡的品质。

乳清是动物乳通过凝乳酶或酸使酪蛋白凝结成凝乳块后分离出的液体，其是制造干酪和干酪素的加工副产物，营养价值丰富，含有50%以上的鲜动物乳的营养成分（如乳糖、乳清蛋白、维生素、矿物质、无机盐等）；如果将其排放，不仅会造成资源浪费，同时也会造成环境污染。乳清资源的合理开发和利用已经成为了急需解决的问题，且乳清中含有的乳脂含量较少，不但符合现代人对低脂的需求，而且有很好的稳定性，也是解决牛奶咖啡饮品分层的有效方法。

目前还未见发酵乳清代替水作为制备冷萃咖啡提取液的相关报道。

发明内容

本发明提供了一种含乳冷萃咖啡的制备方法，该方法是以乳清为发酵原料，采用乳酸菌发酵后制得萃取液，用发酵乳清对咖啡粉进行冷萃制得含乳冷萃咖啡原液；本发明方法能延长冷萃咖啡的保鲜期，丰富其风味，赋予冷萃咖啡乳香味。

本发明含乳冷萃咖啡的制备方法如下：

1、取中度或中浅度烘焙咖啡豆，采用磨豆机研磨过筛后，获得400-600μm的咖啡粉；

2、在灭菌的乳清中接种乳酸菌，在33-37℃下，密封发酵8-12h后，灭菌制得冷萃萃取液；

所述乳酸菌为常规市售的乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis)；本发明中乳清为常规市售产品或按常规方法制得的产物；

乳酸菌为菌粉时，按乳清重量的0.05-0.5%的比例接种；乳酸菌为菌悬液（有效活菌数10⁸~10⁹ CFU/mL）时，按体积百分比2%~5%的比例接种；

灭菌采用巴氏灭菌法。

3、将咖啡粉置于冷萃咖啡容器中，采用4-6℃的冷萃萃取液对咖啡粉萃取10-12h，得到含乳冷萃咖啡；

所述咖啡粉与冷萃萃取液的质量比为1:(12-15)；

4、含乳冷萃咖啡可以根据需要进行稀释、封装成成品。

本发明的优点和技术效果：