[发明专利]一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法，属于食品技术领域。该骆驼酸奶的制备方法为：将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4‑10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。与搅拌型酸奶相比，本发明制备的凝固型骆驼酸奶，使骆驼酸奶胶体结构的稳定性得到改善，酸奶凝固性增强，乳清析出减少，使益生菌更易于生存，货架期得以延长。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的涉及一种凝固型骆驼酸奶及其制备方法。

背景技术

目前市面上的酸奶大多数是以牛奶为原材料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。根据相关研究可知骆驼的泌乳期长达15个月以上，乳汁浓厚，气味正常，乳中干物质多，乳脂率高，是理想的奶源。骆驼奶中含有丰富的蛋白质和脂肪酸，可以为机体提供充足的能量，维持机体的正常运作，还能促进蛋白质的合成，增强人体的免疫力；其次，骆驼奶中含有大量的结合钙，比较容易消化吸收，能够补钙健骨，预防骨质疏松和促进生长发育；骆驼奶富含维生素C，有助于预防坏血病、抗氧化、美容养颜等。

《本草纲目》记载，驼乳、冷，无毒，补中益气，壮筋骨，令人不饥。《维吾尔常用药材》记载：驼乳、性味甘醇、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨、填精髓，耐饥饿，止消渴。李海涛在《饲料与畜牧》发表的“骆驼酸奶的研制及其营养成分测定”中记载到，驼奶的降糖、稳定血糖的效果更优于其他奶制品，驼奶的蛋白质含量和钙含量均高于牛奶，脂肪含量则低于牛奶；铁元素含量也是牛奶的10倍，有肠道益生菌参与，钙的吸收会更好；驼奶中的免疫球蛋白能全面调节和修复免疫系统激活胰腺B细胞，促进人体吱声胰腺分泌胰岛素，使得糖尿病病情康复明显。驼奶中还有一种与胰岛素很类似的物质称为类胰岛素生长因子，与胰岛素共同作用可以减少降糖药的用量，延缓耐药性。驼奶中免疫球蛋白是所有动物奶中体积最小的，可以更深层地渗透到细胞和体液中，对糖尿病人进行保护。

目前，骆驼酸奶为搅拌型酸奶，即先进行发酵后灌装制得的，如CN102812993公开了一种骆驼酸奶及其制备方法，其制备得到的了一种搅拌型骆驼酸奶，而搅拌型酸奶会存在乳清大量析出的问题，并且，目前对于凝固型骆驼酸奶还未见报道。

发明内容

针对以上问题，本发明提供了一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，制备得到了一种凝固型骆驼酸奶。

本发明的第一个目的是提供一种凝固型骆驼酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将预处理后的新鲜骆驼奶制备成发酵基料，经过均质反应、杀菌处理后，加入接种发酵剂，搅拌均匀，进行罐装，发酵4-10h，冷藏得到凝固型骆驼酸奶。

优选的，发酵剂的添加量占骆驼奶质量的1-4％。

优选的，发酵剂为乳酸菌，所述乳酸菌由保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌组成，保加利亚乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.5-2％，瑞士乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，嗜热链球菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，干酪乳杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％，乳双歧杆菌的添加量为骆驼奶质量的0.125-0.5％。

优选的，发酵温度为39℃-45℃。

优选的，搅拌时间为5-6min。

优选的，向骆驼奶中加入白砂糖、奶粉、奶油，混合得到发酵基料；其中，白砂糖的添加量为骆驼奶质量的5％-11％，奶粉的添加量为骆驼奶质量的3％-7％，奶油的添加量为骆驼奶质量的2％-6％。

优选的，将发酵基料预热至60℃-70℃后采用20Mpa-25Mpa进行均质反应

优选的，在90-93℃下进行高温杀菌8-10min，杀菌完成后，冷却至42-44℃。

优选的，冷藏温度为3-4℃。