[发明专利]一种乳酸菌高密度发酵剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌高密度发酵剂及其制备方法。属于食品发酵技术领域。本发明的乳酸菌高密度发酵剂，包括鼠李糖乳杆菌zrx01和冷冻干燥保护剂。制备方法包括如下步骤：鼠李糖乳杆菌zrx01的活化→菌悬液制备→预冻→真空冷冻干燥。与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：本发明的乳酸菌高密度发酵剂相较传统发酵剂提高了活菌数量，发酵活性强，不需要经过活化即可直接用于酸奶及其制品的生产使用中去，能直投式添加并稳定发酵，且具有长期保持高活菌量的特点。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，更具体的说是涉及一种乳酸菌高密度发酵剂及其制备方法。

背景技术

在社会不断发展的前提下，发酵行业得到了蓬勃的发展，发酵技术在食品生产中得到了广泛的应用，各式各样的发酵剂也应运而生，如天然发酵剂、传统发酵剂、冷冻干燥浓缩发酵剂等，可应用于酸奶、酒类、奶油和干酪等发酵产品的生产中。

乳酸菌是一类益生菌，能够充分利用坏境中的碳水化合物使其转化为乳酸，在发酵食品中应用极其广泛，常见的乳酸菌类发酵剂有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌等。乳酸菌发酵剂在整个发酵过程中都有着关键的功能，目前国内对发酵食品的需求量不断增加，但传统发酵剂的发酵过程复杂且菌种质量不稳定，容易造成污染。

直投式乳酸菌高密度发酵剂是指由分离筛选的菌株，通过乳酸菌的增殖培养、浓缩分离、加入冻干保护剂混匀后，最终经干燥技术而制成的易操作和标准化的乳酸菌发酵剂。它是一种高效型发酵剂，主要应用于酸奶及乳制品的生产。现有的直投式乳酸菌发酵剂多存在活菌含量低，复活性能差，以及产品生产周期长等缺点，不利于工业化生产。

综上，如何提供一种活菌含量高、复活性能好的乳酸菌高密度发酵剂及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种乳酸菌高密度发酵剂及其制备方法。与现有发酵剂相比，该发酵剂通过乳酸菌的增值培养、浓缩分离等步骤，提高了活菌数量，且活性高，易于保藏，能够缩短产品生产周期，不需要经过乳酸菌的活化直接用于酸奶及其制品的生产使用中去。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种乳酸菌高密度发酵剂，包括鼠李糖乳杆菌zrx01和冷冻干燥保护剂；

所述鼠李糖乳杆菌zrx01(Lactobacillus rhamnosus zrx01)保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所；保藏日期：2017年12月18日；保藏编号是CGMCC No.15076。

进一步的，所述鼠李糖乳杆菌zrx01和冷冻干燥保护剂的质量比为1:3。

进一步的，所述冷冻干燥保护剂由脱脂乳、山梨醇和海藻糖组成，三者的质量比为10:3:10。

一种乳酸菌高密度发酵剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)菌种活化：将鼠李糖乳杆菌zrx01接种到MRS液体培养基进行菌种活化，得鼠李糖乳杆菌活化液；

(2)菌悬液制备：将鼠李糖乳杆菌活化液离心分离保留沉淀，得乳酸菌菌泥，之后加入冷冻干燥保护剂，得菌悬液；

保护剂配比为：脱脂乳10g/100mL，山梨醇3g/100mL，海藻糖5g/100mL(保护剂是溶液，溶剂是无菌水)；

(3)预冻：菌悬液经预冻处理得到预处理样品；

(4)真空冷冻干燥：将预处理样品经真空冷冻干燥得成品。

进一步的，所述步骤(1)的具体操作为：