[发明专利]一种香酥类肉松产品的条形保持工艺

说明书

本发明公开了一种香酥类肉松产品的条形保持工艺，包括以下步骤：S1、原料预处理：将原料肉预煮，煮制温度为90～94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃，直至手工拉伸鸡肉丝至原先的两倍以上，得A品；S2、拉丝：将A品连续拉丝，拉至肉丝的直径为1～2mm，得B品；S3、炒胚：将B品在炒锅内进行炒制，并在炒制过程中下粉，炒制温度为120～140℃，得到出锅水分含量为16～20％的C品；S4、炒松：将C品投入炒锅内再次炒制，炒制温度为120～140℃，出锅前3min时下油，直至肉松中的水分含量≤1.5％，得成品。本发明具有提高香酥类产品形态完整度的特点。

技术领域

本发明涉及一种香酥类肉松产品的生产工艺，特别是一种香酥类肉松产品的条形保持工艺。

背景技术

肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口、携带方便等优点,是一种老少皆宜，适合日常食用和外出旅行的营养性速食类熟制品。肉松在我国具有悠久的历史，根据肉松生产工艺的不同，肉松可以分为香酥类肉松、肉绒、肉粉松等，其中香酥类肉松是由畜、禽瘦肉为原料肉，加入食用油炒制成短纤维状，其水分低，质感较脆，通常是用于烘焙类产品的表面装饰，对外观条形要求很高，需要保持较好的条形形态。

目前的肉松加工，由于原料肉的屠宰和肉松的加工分别位于两个地方，因此屠宰后的畜、禽，需要采用冷冻技术运输到肉松加工厂，然后经过煮肉解冻、煮制、拉丝、炒松得到。肉松选择的原料肉中，鸡胸脯肉由于其纤维含量丰富，具有高蛋白、低脂肪的特点，其中维生素、铁等微量元素含量丰富，且利于人体吸收被广泛应用。而市场上香酥类肉松产品，由于在煮肉解冻过程中，容易破坏鸡肉组织，在煮制过程中温度和水料比的设定不合理，降低鸡肉组织弹性，在炒松过程中温度过高、炒制时间过长，导致最终的香酥类肉松产品易碎，条形保持不够完整，废弃的材料增加、成本增加。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种香酥类肉松产品的条形保持工艺。本发明具有提高香酥类产品形态完整度的特点。

本发明的技术方案：一种香酥类肉松产品的条形保持工艺，包括以下步骤：

S1、原料预处理：将原料肉煮锅预煮，煮制温度为90～94℃，水料比为2:1，物料中心温度≥85℃，直至手工拉伸鸡肉丝至原先的两倍以上，得A品；

S2、拉丝：将A品连续拉丝，拉至肉丝的直径为1～2mm，得B品；

S3、炒胚：将B品在炒锅内进行炒制，并在炒制过程中下粉，炒制温度为120～140℃，得到出锅水分含量为16～20％的C品；

S4、炒松：将C品投入炒锅内再次炒制，炒制温度为120～140℃，出锅前3min时下油，直至肉松中的水分含量≤1.5％，得成品。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤S1中，原料肉选择养殖时间≥40天，屠宰时间≤2H的白羽肉鸡的鸡胸肉，鸡胸肉的单体重量≥180G。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤S2中，采用拉丝机进行连续拉丝处理，拉丝机内设有三层拉丝辊，拉丝辊的拉丝间距从上至下依次减小，拉丝辊内设有油管，拉丝辊表面设有出油孔，在拉丝过程中向油管内注入油料，润滑在拉丝针和肉丝表面。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤S3中，炒制时间为45min，炒制30min时下粉，粉与肉松的重量比为1:5。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤1-步骤3是在原料厂进行，步骤4是在肉松加工厂进行。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤S3的投料量大于步骤S4的投料量。

前述的一种香酥类肉松产品的条形保持工艺中，步骤S3的炒制一次投料量为40～45kg；步骤S4中的炒制一次投料量≤10kg。