[发明专利]一种低糖甜酸奶的制备方法

说明书

本发明提供了一种低糖甜酸奶的制备方法，属于生物工程技术领域，包括如下步骤：取牛乳，加入β‑半乳糖苷酶和L‑阿拉伯糖异构酶共同进行酶解，获得酶解后的牛乳；将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种至酶解后的牛乳中，制备获得低糖甜酸奶；本发明提供的方法简单，并且不需要添加蔗糖等其他物质，制备的酸奶甜度适中，后酸化现象不明显，产品货架期长，产品稳定性好。

技术领域

本发明属于生物工程技术领域，具体涉及一种低糖甜酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是一种基于牛奶的产品，通过德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共培养来进行乳酸发酵生产。酸奶在很大程度上被认为是一种健康产品，它被用来向消费者提供益生菌和益生元。在酸奶发酵过程中，乳酸菌可以以牛奶中的乳糖作为碳源来生长繁殖，这能够降低酸奶中乳糖的含量，从而对乳糖不耐症人群具有益处。但是，工业化生产的酸奶过程中，通常会向牛奶中添加一定量的蔗糖，一方面蔗糖能够更加迅速的促进发酵菌株的生长代谢，另一方面残余的蔗糖能够赋予牛奶更良好的酸甜口感。随着人们对健康生活的追求，一些人士提出了控糖的要求，因此也有一些酸奶企业打出0蔗糖口号产品，不过这些产品中也会添加其他的甜味剂如三氯蔗、赤藓糖醇等来改善风味。

D-塔格糖是一种新型的甜味剂。纯净的D-塔格糖为白色的晶体状物质，且无任何不良异味和余味，其甜度达到蔗糖92％，但不被人体所代谢。D-塔格糖以其益生元作用、降低胆固醇、预防结肠癌、治疗II型糖尿病等而闻名，广泛用于许多食品和药物制剂，包括饮料、酸奶、糖尿病专用食品、减肥食品、谷类食品、肉制品、糖果、止咳糖浆、固定假牙的抗粘剂和口腔消毒剂。塔格糖可以通过化学法或生物法生产，前者主要是以乳糖或者乳清粉作为生产塔格糖的原料，水解或分解乳糖生成D-半乳糖和D-葡萄糖，然后再通过化学催化剂，如可溶性碱金属盐或碱土金属盐或铝酸钾，将D-半乳糖异构化为D-塔格糖。除此之外，生物方法提供了一种环保的转化方法，其中L-阿拉伯糖异构酶用于将D-半乳糖异构化为D-塔格糖。

中国专利文献CN106343021A(申请号：201610750709.2)公开了一种控糖乳酸菌饮料，原料配方为鲜牛奶、菌粉、水解动物蛋白、L-阿拉伯糖、蔗糖、山梨酸份钾、稳定剂、水。

中国专利文献CN111011501A(申请号：201911345858.0)公开了一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，包括以下原料：甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料、乳蛋白粉和补足至100％的原料乳。

现有技术中制备的低糖酸奶的原料多样，制备方法也比较复杂；由于牛乳中除了含有乳糖等糖类物质，还有蛋白质、脂肪等其他物质，在牛乳中添加其他外源物质或者酶解牛乳时容易造成牛乳不稳定，并且还要进行乳酸菌发酵，对产品口感、稳定性都有一定的影响。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种低糖甜酸奶的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种低糖甜酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)取牛乳，加入β-半乳糖苷酶和L-阿拉伯糖异构酶共同进行酶解，获得酶解后的牛乳；

(2)将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌接种至步骤(1)中酶解后的牛乳中，制备获得低糖甜酸奶。

根据本发明优选的，步骤(1)中，β-半乳糖苷酶的添加量为25-35U/mL。

根据本发明优选的，步骤(1)中，L-阿拉伯糖异构酶的添加量为4-10U/mL。

根据本发明优选的，步骤(1)中，酶解温度为60-65℃。

根据本发明优选的，步骤(1)中，酶解时间为4-5h。

根据本发明优选的，步骤(1)中，L-阿拉伯糖异构酶的制备方法，具体步骤如下：