[发明专利]一种吸汁炸蛋制作方法及微波生产线

说明书

本申请公开了一种吸汁炸蛋制作方法及微波生产线，涉及蛋类食品的技术领域，包括如下配方：植物油22‑36份、全蛋粉45‑65份、预糊化淀粉20‑25份、黄原胶0.5‑1.2份、食用盐0.5‑1.5份、三聚磷酸钠0.01‑0.35份、焦磷酸钠0.01‑0.35份、六偏磷酸钠0.01‑0.35份、饮用水1‑15份、β‑胡萝卜素0.01‑0.1份、味精0.2‑0.6份、酱油0.5‑1.5份。采用了微波的方式替换传统油炸制取吸汁炸蛋的方法，使得吸汁炸蛋的油脂含量降低，保质期增长。

技术领域

本申请涉及蛋类食品的技术领域，尤其是涉及一种吸汁炸蛋制作方法及微波生产线。

背景技术

吸汁炸蛋是螺蛳粉中常见的一种食材，其制作方法为将调好的蛋液洒在热油中并快速捞出，蛋液遇到热油会快速膨化，冷却后会得到内部疏松多孔的吸汁炸蛋，汤汁与吸汁炸蛋相遇后会渗透并填充在吸汁炸蛋内，得到众多消费者的喜爱。

吸汁炸蛋的工业化制作方式与家中的制法相似，第一种方式是将搅拌好的混合蛋液均匀的挤入到热油上，在吸汁炸蛋成型的过程中不断将吸汁炸蛋向外拨，在流水线上经过控油后切断成固定的大小；第二种方式是采用间断式将混合蛋汁挤入到热油上，再通过机械设备进行捞出、控油，如此反复，这种方式所形成的吸汁炸蛋无需剪切，大小相似。

但是无论采用哪种工业化的生产方式，由于吸汁炸蛋需要经过高温油炸成型，对时间和油温的把控要求均十分严格，不然会出现炸焦的情况。而吸汁炸蛋由于底面与油面接触，捞出后仍会带有大量的油液，即使经过控油处理，产品本身表面的油含量也会很高，且由于是油炸的方式，吸汁炸蛋内部还是具有一定的含水量，因此直接影响了产品的保质期，使吸汁炸蛋的保质期变短。另一方面的问题是，通过油炸方式所生产的吸汁炸蛋油脂含量高，不符合现代人健康饮食的理念。更重要的一点是，吸汁炸蛋表面的油含量较高会使吸汁炸蛋的吸汁能力降低，油炸后的吸汁炸蛋的吸汁能力主要还是通过内部多孔疏松的结构来进行吸汁。

传统的油炸方式所带来的上述问题必不可免，因此需要一种新的工艺手段进行吸汁炸蛋的生产来提高吸汁炸蛋的保质期并降低吸汁炸蛋的油脂含量。

以下为设计思考，并非现有技术：

吸汁炸蛋，在产品的制作上受到名字的影响，在思想上将制作方式限制在了油炸上面。发明人跳脱于油炸的方式，采用微波加热的方式进行“吸汁炸蛋的工业生产”。由于制作方式的改变，相应的配方和含量也需要进行改变才能保证吸汁性和口感。由于不与热油液接触，通过微波加热的方式使得混合蛋液产生疏松多孔的结构需要在蛋液的成分上进行改进。另一方面，由于采用微波的方式，产品表面的油液含量明显降低，产品的质地也会更加酥脆，但是脱模方面无法使用翻模的方式进行，在翻模的过程中不仅产品的落点不确定，还会使得产品在翻模的过程中粉碎，严重影响产品质量，因此对于吸汁炸蛋的制作方式的改变，其生产线也需要进行配套的设计与改进才能满足工业化生产要求。

发明内容

为了改善工业化生产吸汁炸蛋的油脂含量高且保质期短的缺陷，本申请提供一种吸汁炸蛋制作方法及微波生产线。

本申请提供的一种吸汁炸蛋制作方法采用如下技术方案：

一种吸汁炸蛋制作方法，包括如下配方：

植物油22-36份、全蛋粉45-65份、预糊化淀粉20-25份、黄原胶0.5-1.2份、食用盐0.5-1.5份、三聚磷酸钠0.01-0.35份、焦磷酸钠0.01-0.35份、六偏磷酸钠0.01-0.35份、饮用水1-15份、β-胡萝卜素0.01-0.1份、味精0.2-0.6份、酱油0.5-1.5份；

还采用以下步骤制作：

S1、油相溶液制作：将预糊化淀粉、黄原胶、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠和六偏磷酸钠溶解在植物油中搅拌至无颗粒；

S2、水相溶液制作：取出9-10份饮用水与β-胡萝卜素、味精、食用盐、酱油混合搅拌至无颗粒；

S3、乳化混合：将水相溶液和油相溶液加入到乳化罐中，再加入全蛋粉和剩余饮用水，开启乳化，制成混合蛋液；