[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用

说明书

本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用，属于食品加工技术领域。本发明的鹰嘴豆酸豆粉的制备包括以下步骤：(1)将干鹰嘴豆粉碎成粉状，与乳酸菌、水按比例混合均匀，发酵后得到酸豆发酵液；(2)将上述发酵液进行冷冻干燥得到富含γ‑氨基丁酸(GABA)鹰嘴豆酸豆粉。本发明采用酸豆粉发酵技术，利用鹰嘴豆本身丰富的氨基酸和乳酸菌自身酶系发酵产生的游离氨基酸及GABA，提高鹰嘴豆豆粉的营养性；利用鹰嘴豆本身丰富的氨基酸和乳酸菌自身酶系发酵代谢产生的胞外多糖等，用于烘焙产品，显著改善产品色泽、风味。本发明的鹰嘴豆酸豆粉可作为面制品、烘焙产品等的添加剂，其发酵工艺简单、产量高、成本低、应用范围广。

技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

现有研究报告指出，当前居民膳食结构以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物和杂粮摄入不足，膳食不平衡与肥胖和慢性病发生有密切关系。杂粮富含各种矿物质、微量元素和维生素，是改善居民膳食结构、促进营养健康的重要粮食品种。因此，发展杂粮产业，有助于改善人们的营养健康。然而，直接将杂粮粉碎后与面制品往往存在杂粮生味重、产品不稳定等问题。

鹰嘴豆为豆科草本植物，子粒含蛋白质23.0％，碳水化合物63.5％，脂肪5.3％。富含人体所需要的多种氨基酸、膳食纤维、多种矿物元素和维生素，具有补中益气、温肾壮阳，润肺止咳、养颜、健胃等功效。鹰嘴豆蛋白质含量是小麦等谷物的两倍，它们是高质量、低成本且环境友好的蛋白质来源，可以用于控制和预防高血压等疾病。鹰嘴豆可以补充谷物缺少的赖氨酸为消费者提供一系列健康益处。由于鹰嘴豆的营养及功效都显著优于小麦粉，选用鹰嘴豆为原材料进行发酵，制备适用于面制品营养补充物的鹰嘴豆酸豆粉。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)是一种四碳原子组成的非蛋白质氨基酸，主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(GAD)催化转化而来。GABA能降低神经元的活性，避免神经细胞过于兴奋，并能避免产生焦虑的电信号传达到大脑的相关位点，因而具有安神、促进睡眠的作用，因此GABA也被称做大脑中天然存在的镇静剂。在动植物体和微生物中，γ-氨基丁酸是一种重要的中间体，在生物体对环境压力的响应方面具有重要作用。在哺乳动物中，γ-氨基丁酸是神经系统中的一种重要的抑制性神经递质，在大脑发育、抗焦虑、降血压以及止痛等方面具有十分重要的作用。同时，γ-氨基丁酸还是食品当中重要的生物活性成分添加剂。综上所述，γ-氨基丁酸在医药和保健食品等领域具有非常广泛的应用。

因此，开发一种符合现代人们营养需求的既富含膳食纤维又富含有益GABA的营养保健型酸豆粉具有广阔的市场前景，意义重大。

发明内容

为了满足市场需要，本发明提出了一种富含γ-氨基丁酸鹰嘴豆酸豆粉及其应用，本发明制备得到的鹰嘴豆酸豆粉含有丰富的GABA和游离氨基酸，可应用于酸面团等产品中，同时能够解决精制面粉膳食不均衡等问题。

本发明提供了一种富含γ-氨基丁酸的鹰嘴豆酸豆粉的制备方法，所述方法为：

按重量计，将0.1～2份乳酸菌菌泥、22.5～45份生鹰嘴豆豆粉、0.5～10份白砂糖、0-5份功能性糖，25～75份无菌水混合均匀，在25～37℃培养12～48小时，得到发酵样品；

将发酵样品干燥，即可得到富含γ-氨基丁酸的乳酸菌发酵鹰嘴豆酸豆粉。

在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌菌泥中总菌落数至少为10⁷CFU/g。

在本发明的一种实施方式中，所述的功能性糖包括但不限于L-阿拉伯糖、D-木糖、D-阿洛酮糖、赤藓糖醇等中的一种或几种复配。

在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌菌泥的制备方法为，将培养好的乳酸菌菌液在6000～8000r/min的条件下离心5～10min，弃上清液，获得离心的菌泥。