[发明专利]烩面面坯及其制备方法

说明书

本发明公开一种烩面面坯及其制备方法，涉及面食制作技术领域，所述烩面面坯包括以下原料的组分：高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶、水以及盐。使用挤压改性的小麦麸皮，既可改善小麦麸皮的物性品质，又可对其进行稳定化处理，减少了麸皮添加对烩面品质的破坏，并延长了货架期。本方法针对麸皮烩面拉伸特性、色泽、感官评分有所下降的问题，分别选用谷朊粉、葡萄糖氧化酶和瓜尔豆胶，对烩面进行品质改良，改良后的烩面，拉伸特性得到提升，色泽改善和感官评分提高，更加接近纯高筋粉制作的烩面。本发明易于操作，工艺可操作性强，可实现烩面面坯的工业化生产。

技术领域

本发明涉及面食制作技术领域，特别涉及一种烩面面坯及其制备方法。

背景技术

烩面作为河南具有地方特色的传统面制品，因其筋道爽口、汤味鲜美、经济实惠等特点，深受广大消费者喜爱。烩面一般选用高筋粉，添加一定比例的水、盐，进行和面、醒发，从而促使面团具有良好的拉伸特性。目前关于烩面的研究主要集中在工艺条件和辅料添加对烩面品质影响方面，如醒面时间、食盐添加量、复合谷物粉添加量、马铃薯全粉添加量等。

生活在精米、精面的时代下，消费者们更加追求富含膳食纤维的主食食品。因此，人们将一些粗粮加入到烩面中，来提高其中膳食纤维的含量，然而，这种方法不可避免地会使烩面的拉伸特性、色泽和口感等品质降低。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种烩面面坯及其制备方法，旨在提高烩面中的膳食纤维含量，且保持烩面的拉伸特性、色泽和口感等品质。

为实现上述目的，本发明提出一种烩面面坯，包括以下原料的组分：

高筋粉、挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶、水以及盐。

可选地，所述谷朊粉的添加量为所述原料粉质量的5％～20％。

可选地，所述瓜尔豆胶的添加量为所述原料粉质量的0.1％～0.4％。

可选地，所述葡萄糖氧化酶的添加量为所述原料粉质量的20～80mg/Kg。

可选地，所述高筋粉的加入量为所述原料粉质量的74.6％～88.8％。

可选地，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料粉质量的5％～7％。

可选地，所述挤压改性的小麦麸皮的加入量为所述原料粉质量的6％。

本发明进一步提出一种如上所述的烩面面坯的制备方法，包括以下步骤：

S10、将挤压改性的小麦麸皮、谷朊粉、瓜尔豆胶和高筋粉混合均匀，得预拌粉；

S20、将盐和葡萄糖氧化酶加入水中溶解后，加入预拌粉中混合均匀，得粗坯；

S30、将所述粗坯经三次醒发，得烩面面坯。

可选地，在步骤S10之前，还包括：

S11、将小麦麸皮挤压处理后，分段或分级烘干、粉碎并过筛，得挤压改性的小麦麸皮。

可选地，步骤S30包括：

S31、将所述粗坯整理成圆柱状，第一次醒发，得第一面团；

S32、将所述第一面团压延成片后，第二次醒发，得第二面团；

S33、将所述第二面团再压延后，第三次醒发，得第三面团；

S34、在所述第三面团的表面涂抹食用油，得烩面面坯。