[发明专利]一种鹅肝蛋白肽及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种鹅肝蛋白肽及其制备方法和应用。本发明通过高压蒸煮联合复合脂肪酶脱脂，复合蛋白酶高效酶解，壳聚糖联合活性炭吸附除杂脱色，安全、高效制备蛋白肽，蛋白肽提取率高，制备的蛋白肽蛋白质含量高，脂肪含量低，感官风味优良，而且鹅肝蛋白肽可以显著延长小鼠负重游泳时间，降低血清尿素氮和血乳酸浓度，具有显著的抗疲劳活性，还可以和人参粉、枸杞子粉、黄精粉等天然中药材制备抗疲劳功能产品，具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于生物加工技术领域，具体涉及一种鹅肝蛋白肽及其制备方法和应用。

背景技术

我国是农业大国，畜禽资源非常丰富，鹅肝是一种营养丰富，附加值较高的畜禽加工副产物。鹅肝含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、磷脂等营养素，还含有人体所需的钙、铁、锌、铜、钾、磷、钠、硒等多种矿质元素，具有增强免疫力、抗氧化、抗衰老、预防肿瘤等多种生理功能。虽然鹅肝资源丰富，营养价值高，但我国鹅肝资源利用率较低，目前我国的鹅肝只有少量被加工成动物饲料、鹅肝酱和直接食用，产品附加值低，其营养价值和经济价值没有得到充分利用，造成大量鹅肝资源尤其是优质蛋白质资源的浪费。

鹅肝虽然营养丰富，蛋白含量高，但由于肝脏蛋白质种类繁多，有水溶性、盐溶性和不溶性蛋白质等，抗原性较强，不易吸收利用等特点，限制了肝脏蛋白资源的开发利用。蛋白肽具有分子量小，易于吸收利用和发挥生理作用，成为蛋白资源开发利用的重要途经。近年来肝脏蛋白及蛋白肽的研究有所报道，例如利用超声波辅助提取鹅肝蛋白质的方法，并对鹅肝蛋白的物化性质和结构进行研究(王怡婷，江苏农业科学，2019，47(18):240-246)。但由于肝脏本身腥味较重，脂肪含量较高，肝脏蛋白结构复杂等原因，现有加工工艺存在以下问题：1)使用有机溶剂脱脂，对生产加工条件要求较高，而且容易存在有机溶剂残留，危害人类健康；2)产品收率低，杂质及脂肪含量较高，感官品质较差。因此迫切需要开发安全、高效的鹅肝蛋白肽制备工艺，实现鹅肝蛋白资源的高值化开发利用。

1982年在第5次国际运动生化学术会议上，将疲劳定义为：机体生理过程不能持续其机能在某一特定的水平和/或不能维持预定的运动强度。按照属性不同可以将疲劳分成运动性疲劳和慢性疲劳。从食物当中寻找抗疲劳活性物质也是当前抗疲劳产品研究的热点之一。研究表明，食源性抗疲劳活性成分主要包括活性肽类、氨基酸类、糖类、维生素、多酚、生物碱、类胡萝卜素以及皂苷类等。鹅肝蛋白肽保留了鹅肝原有的维生素、矿物质等营养元素，可不需消化或稍加消化即可吸收，吸收利用率高，但目前鹅肝蛋白肽的活性研究主要集中在抗氧化活性上，在抗疲劳等方面的研究应用尚未见报道，这严重限制了鹅肝蛋白肽在功能食品中应用。

发明内容

针对现有技术问题，本发明提供了一种鹅肝肽及其制备方法和应用。本发明利用高压蒸煮联合复合脂肪酶脱脂、复合蛋白酶高效酶解、壳聚糖联合活性炭吸附除杂，实现鹅肝蛋白肽高效制备，该产品纯度高，品质优，具有良好的抗疲劳功能。

本发明采用如下技术方案予以实现：

本发明提供了一种鹅肝蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)取新鲜鹅肝或2～10℃下解冻的冷冻鹅肝，用水清洗去除血水和筋膜，沥干水分得鹅肝；

(2)向步骤(1)的鹅肝中加入1～3倍体积的水，置于高压釜中在0.05～0.08MPa压力下蒸煮5～10分钟，捞出蒸煮后鹅肝，将蒸煮鹅肝匀浆得鹅肝匀浆；

(3)向步骤(2)的鹅肝匀浆中加入3～5倍体积的水，控制温度30～40℃，用碳酸钠调节pH 7.5～8.5，按鹅肝重量的0.2～0.8％加入复合脂肪酶，保温酶解3～4小时，反应结束后在90～100℃保温5～10分钟灭酶，离心收集固形物得脱脂鹅肝；

(4)向步骤(3)的脱脂鹅肝中加入4～10倍体积的水，控制温度45～55℃，调节pH6.5～7.5，按鹅肝重量的0.05～0.2％加入复合蛋白酶，保温酶解4～6小时，反应结束后在90～100℃保温5～10分钟灭酶，得鹅肝酶解液；