[发明专利]一种葡萄酒酿造工艺

说明书

本发明属于酿酒领域，涉及一种葡萄酒酿造工艺，包括骤原料选用；破碎取汁；澄清处理；分离煮汁；控温发酵；终止发酵；陈酿贮藏；灌装检验；成品贮藏，唐煮之葡萄酒贮存温度5‑25℃，卧放使酒液与橡木塞接触，防止瓶内进入空气，使酒发生氧化、变味。通过麦拉德反应的唐煮之葡萄酒，可以提升葡萄酒的品质，使酒中有益成分干浸出物达到27g/L以上；利用麦拉德反应原理和条件控制，使葡萄酒的色泽亮丽，风味改变，产生新的口感和香气，形成一款风格独特的葡萄酒；唐煮之葡萄酒以清徐老树龙眼葡萄为原料，通过取汁麦拉德浓缩，低温发酵酿制而成具有浓郁的果香和特有的麦拉德气味，酸甜适中，汁体醇厚。

技术领域

本发明属于酿酒领域，尤其涉及一种葡萄酒酿造工艺。

背景技术

清徐是一个古老的葡萄产区，从原古繁延下来的清徐葡萄产区的龙眼葡萄或黑鸡心葡萄基地，主要都在西边山的前山中，其山上没有土，只有不多的沙砾石土，其它粮食，水果不能种植，最适合种植的只有原产古老的龙眼葡萄与黑鸡心葡萄。这两种葡萄根系深，且是大棚架软架。在山区形成葡萄种植面积小，架面散布大的种植方式。随着时代的进步，清徐引进不少现代葡萄品种，但都只能在平地水源多的地方种植。鲜食品种产量高，平地操作方便，对山区的龙眼葡萄产生很大的竞争压力，而山区的龙眼葡萄一旦被荒掉，第一山区农民没有经济收入，第二，整个山上没有绿色植被。清徐龙眼葡萄和黑鸡心葡萄是一种鲜食、酿酒两用品种，但不是制酒的最佳品种，因此解决清徐龙眼葡萄与黑鸡心葡萄种植不仅仅是农业问题，也会对社会，对环境都造成直接影响，为了解决农民种龙眼葡萄这一问题，对清徐龙眼葡萄深加工制酒是一个急需解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明的目的在于，提供一种葡萄酒酿造工艺，利用麦拉德反应浓缩有益成分，酿制独特风格的葡萄酒。

为了达到上述目的，进而采取的技术方案如下：

一种葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

S1：原料选用

选用清徐50年以上原产老树龙眼葡萄或黑鸡心葡萄，葡萄糖度在17度以上，酸度在7g/L以上，并在10月中旬手工采摘；

S2：破碎取汁

采用除梗破碎机，先去枝再粒选葡萄，最后再破碎，在破碎过程中葡萄籽不能被压破，而后将破碎好的果浆泵入澄清罐；

S3:澄清处理

澄清罐的温度要求控制在0-5℃，为保证葡萄果浆新鲜，加入30mg/L—50mg/L的焦亚硫酸钾，再加入1‰的皂土自然澄清；

S4：分离煮汁

葡萄汁澄清后抽出上层清液，入锅煮汁，进入麦拉德反应；

S5：控温发酵

将浓葡萄汁自然降温到15℃，装罐发酵，加入0.2‰-0.25‰活化好的葡萄酵母，发酵时保持良好通气，将发酵温度控制在15-20℃，时间控制在5-8天；

S6：终止发酵

浓葡萄汁发酵到酒度9-15度，残糖含量大于100g/L时，降温终止发酵，此时，储存葡萄酒要求满罐存放，必要时充氮气防止氧化；

S7：陈酿贮藏

将发酵好的葡萄酒存入地下酒窖的橡木桶贮藏，时间一般在2-3个月，室内温度要求12-15℃，湿度60-70％。当酒体与木桶气味平衡时抽出，冷冻至-2—0℃时，过滤；

S8:灌装检验

唐煮之葡萄酒使用白色玻璃瓶，天然橡木塞封口，灌装后进行保温灭菌，冷却后贴标，进行成品检验；

S9:成品贮藏