[发明专利]一种肉桂风味葡萄酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种肉桂风味葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、选择新鲜成熟的葡萄和苹果；步骤二、将苹果碎块加入葡萄果浆中进行混合，并加入干红枣形成混合原料；步骤三、将活性干酵母、果胶酶加入步骤二制成的混合原料中进行发酵；步骤四、将丁香、肉桂以及红茶进行破碎混合；步骤五、将步骤四制成的混合辅料加入步骤三制成的一级发酵原液中，进行发酵和分离；步骤六、将浓缩柠檬汁加入上述步骤五制成的二级发酵原液中，继续进行静置发酵；步骤七、将上述步骤六制成的葡萄酒原液进行过滤和除菌处理后，得到肉桂风味葡萄原酒。本发明所述的一种肉桂风味葡萄酒的制备方法保留了葡萄酒自身的营养物质和肉桂等混合辅料的风味。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造领域，尤其是涉及一种肉桂风味葡萄酒的制备方法。

背景技术

肉桂是樟属乔木内层的树皮经过干燥而成的制品，可采自不同的树种，但大致分为两大类：锡兰肉桂(Ceylon cinnamon)和中国肉桂(C.Cassia)。其中，锡兰肉桂产自斯里兰卡和马达加斯加，色泽为浅褐色，质地酥脆，风味细致繁复，香甜之中略带花香，主要作用物质为肉桂醛，这种物质挥发出的香气不那么浓烈，并且有着很厚的回味，使得肉桂味甜，略有微苦，但回甘更足，添加在饮品中后会对饮品起到增香，增甜的作用，并使得饮品回味更加悠长。此外肉桂还作为一味传统中药，具有补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉的功效。

将肉桂与葡萄一起发酵制葡萄酒不仅可以改变葡萄酒的风味，还能增加葡萄酒的营养成分。但目前的制备方法不能在保留葡萄酒中营养成分的同时，实现肉桂成分的充分溶解，导致在酿造过程中营养成分的流失。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种肉桂风味葡萄酒的制备方法，以解决上述问题，更好的保留葡萄酒的营养成分和肉桂风味。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种肉桂风味葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选择新鲜成熟的葡萄，自然成着色糖度170g/L以上；选择新鲜成熟的苹果，苹果占葡萄的比重为10-20％；选择无核的干红枣，干红枣占葡萄的比重为1.2-2.5％；

步骤二、将葡萄除梗、轻度破碎，分离果籽得到葡萄果浆；将苹果分离果核后，切片得到苹果切片，苹果切片的厚度为0.5-1cm；将苹果切片轻度破碎成苹果碎块后，将苹果碎块加入葡萄果浆中进行混合，并加入干红枣形成混合原料；

步骤三、将活性干酵母0.15-0.2g/L、果胶酶0.02-0.04g/L加入步骤二制成的混合原料中进行密封无氧无菌的发酵2-4天，控制温度在22℃-27℃范围内，形成一级发酵原液；

步骤四、将丁香、肉桂以及红茶进行破碎，破碎后混合形成混合辅料；其中，丁香占一级发酵原液的比重为1.5-3％，肉桂占一级发酵原液的比重为6-9.5％，红茶占一级发酵原液的比重为0.8-2.7％；

步骤五、将步骤四制成的混合辅料加入步骤三制成的一级发酵原液中，进行密封无氧无菌的发酵1-2天，温度控制在26-28℃范围内，分离得到二级发酵原液；

步骤六、将浓缩柠檬汁加入上述步骤五制成的二级发酵原液中，继续进行密封无氧无菌静置发酵6-8天，温度控制在0-5℃范围内，得到葡萄酒原液；其中，浓缩柠檬汁占二级发酵原液的比重为 0.6-2.1％；

步骤七、将上述步骤六制成的葡萄酒原液进行过滤和除菌处理后，得到肉桂风味葡萄原酒。

进一步的，所述步骤二中苹果碎块的外径不小于2cm。

进一步的，所述步骤三中发酵采用浸渍发酵，每天循环浸渍2-3 次，每次10-20分钟。

进一步的，所述步骤四中，所述丁香、肉桂以及红茶破碎至80-110 目。