[发明专利]一种预糊化米粉及双蛋白饼干制备方法

说明书

本发明涉及一种预糊化米粉及双蛋白饼干制备方法。预糊化米粉制备方法包括以下步骤：将米粉和水混合，糊化处理。米粉的目数在100‑400目；糊化处理的温度在50‑70℃之间；糊化处理的时间在15‑25mi n之间；米粉和水混合形成混合物，混合物的含水量在60‑70％之间。双蛋白饼干制备方法包括以下步骤：采用米粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、黄油、预糊化米粉为主要原料制备双蛋白饼干。采用上述方法制备的预糊化米粉具有吸油力大、吸水指数大、溶解度大、硬度小等优点，将其用于制备饼干后可以提高双蛋白饼干的质构特性、感官评分，降低烘烤损失率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种预糊化米粉及双蛋白饼干制备方法。

背景技术

我国稻谷年产量达1.8-2亿吨，在加工过程中会产生15％-20％的碎米，目前，碎米不能完全有效利用，多是作为饲料进行加工使用。通过进一步研究发现，碎米相对普通大米的营养成分相差不大，有淀粉、蛋白质、微量元素等。碎米具有产量大、成本低的特点，如果能以碎米为原料加工成食品，对充分利用我国水稻资源、实现农产品资源的最大限度利用具有重要意义。

预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时可以用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦，广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。制备预糊化淀粉的原料通常有玉米、小麦、马铃薯和大米等。由于制作预糊化淀粉采用的原料种类的差异以及制作工艺的差异导致了预糊化淀粉品质的差异，当将其进一步应用于烘烤食品时，对烘烤食品的品质也会产生影响。预糊化米淀粉是预糊化淀粉中的一种，以大米为原料可以通过喷雾法、挤压法等方法制备而成。

大豆分离蛋白、乳清分离蛋白作为外源蛋白，如果将其引入可提高无麸质饼干蛋白含量。但是，对于添加了大豆分离蛋白、乳清分离蛋白的双蛋白饼干，由于配方、工艺不合理，容易产生质构特性不佳、感官评分低、烘烤损失率高等缺陷。

现有技术中未有报道将何种方法制备的预糊化米淀粉如何加入到双蛋白饼干中才能进一步提高米饼干的品质。

发明内容

鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种预糊化米粉及双蛋白饼干制备方法。提供一种适用于制作双蛋白饼干的预糊化米粉，并提高双蛋白饼干的质构特性、感官评分和降低烘烤损失率。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

本发明提供一种预糊化米粉制备方法，包括以下步骤：将米粉和水混合，糊化处理。

所述米粉的目数在100-200目、200-300目和300-400目之间，优选地，为200-300目，最优地，为192-200目；糊化处理的温度在50-70℃之间，优选地，为58-60℃，最优地，为58-59℃；糊化处理的时间在15-25min之间，优选地，为20-21min；米粉和水混合形成混合物，混合物的含水量在60-70％之间，优选地，为65-66％。

采取上述技术方案有益效果包括：采用上述方法制备的预糊化米粉具有吸油力大、吸水指数大、溶解度大、硬度小等优点。

进一步，所述米粉为大米粉，优选地，可以为碎米粉，可以以碎米为原料制作预糊化米粉。

进一步，将碎米通过粗粉碎和气流式超微粉碎的方式制备米粉。

本发明以碎米为原料，将其制作成预糊化米淀粉，并进一步应用于烘烤食品，比如，添加了大豆分离蛋白、乳清分离蛋白的双蛋白饼干，扩大了碎米的应用范围，对充分利用我国水稻资源、实现农产品资源的最大限度利用具有重要意义。

一种双蛋白饼干制备方法包括以下步骤：采用米粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、黄油、预糊化米粉为主要原料制备双蛋白饼干。

采取上述技术方案有益效果包括：本发明制备的双蛋白饼干具有质构特性好、感官评分高、烘烤损失率低等优点。

进一步，所述预糊化米粉采用上述方法制作。