[发明专利]一种低水分活度辣条胚制造的方法

说明书

本发明涉及一种低水分活度辣条胚的制备方法，属于调味品面制品食品技术领域，本发明通过在制备辣条胚所用食品原料和食品添加剂方面进行调整和优化，在制备过程中采用一定比例的海藻糖、木糖醇、海藻酸钠和羟丙基纤维素，上述配方协同作用，使得辣条水分活度大大降低，辣条胚硬度减小、口感柔软，在不添加防腐剂前提下相较于传统制造方法得到的辣条胚，辣条储存时间由1个月变为5个月以上，保持柔软不发硬。

技术领域

本发明涉及调味面制品食品技术领域，具体为通过降低水分活度提高辣条胚质量的辣条胚制造方法。

背景技术

辣条作为一种涉及人群广泛且市场份额大的休闲食品，深受广大群众喜爱，辣条主要以小麦粉、水为原料，加以食用植物油、食用盐、干辣椒、盐渍辣椒等为辅料，经挤压熟化（制成坯料）、切割、拌料混合（食用油、香辛料等）、包装等工艺加工制成的即食预包装食品。其主要加工过程为：小麦粉、食盐等原料经混合均匀后，进入单螺杆挤压膨化机挤压膨化，成型切割，再拌以调味料。

辣条主要成分为淀粉，其次为面筋蛋白，因此此类食品含水量高，营养丰富，在储存过程中随着储存时间的延长，易出现微生物滋生问题，尤其在不得使用防腐剂的严苛规定之下，辣条的储存问题面临着极大的挑战，在贮藏售卖过程极有可能造成微生物指标超标，威胁人体健康，给企业造成名誉或者经济损失；另外由于辣条胚淀粉含量高，很容易发生发硬现象，引起发硬的主要原因是到淀粉的老化，也是目前困扰辣条行业的突出问题。

发明内容

为了解决现有技术中辣条储存时间短、易发硬的问题，本发明的目的在于提供一种低水分活度辣条胚的制备方法，目的二在于提供一种降低辣条胚水分活度的方法。本发明通过对制备采用的食品原料和食品添加剂进行调整和优化，适当降低辣条胚的水分活度，解决了辣条在贮藏过程中微生物蔓延超标以及老化发硬问题，提供的是一种操作简单、低成本、健康无害的提高辣条胚质量的方案。

为了实现上述目的，本发明采用的具体方案为：

一种低水分活度辣条胚的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：原料：小麦粉25份、水6-7份、食盐2-3份、其他原料以及食品添加剂；

所述其他原料以及食品添加剂是由甘油2-3份、木糖醇0.6-1.2份、海藻糖1.2-1.4份、海藻酸钠0.02-0.06份、味精0.08-0.12份、蒸馏单甘酯0.10-0.15份、单双甘油酯0.04-0.06份、甜味剂0.04-0.06份、羟丙基纤维素0.02-0.05份混配而成；

步骤2：混粉：将步骤1中的小麦粉、水、食盐、其他原料以及食品添加剂倒入打粉机内进行高速搅打混合，获得面絮状物料；

步骤3：单螺杆挤压膨化机熟化：将步骤2中所得的面絮状物料倒入单螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化，获得膨化效果良好的面胚半成品；

步骤4：切割冷却：将步骤3中所得的面胚半成品置于剪切带上，使用切刀切割成长度相等的小料，并在传送带上冷却，获得冷却的半成品胚料；

步骤5：装袋：将步骤4中所得的半成品胚料，在室温冷却2 min，然后用PE自封袋密封包装，即低水分活度辣条胚。

优选的，所述步骤2中的高速搅打混合是先将称取的食盐、其他原料以及食品添加剂加入水中，搅拌至全部溶解，得混合液；然后将小麦粉倒入打粉机中，同时快速倒入所述混合液，启动打粉机，高速搅打约10-16s。

优选的，所述步骤3中的挤压膨化下粉速度在1.5kg/min-2kg/min。

优选的，所述步骤4中的小料的长度为8-10cm。