[发明专利]一种萝卜干制作方法

说明书

本发明涉及食品发酵技术领域，公开了一种萝卜干制作方法，该方法利用特基拉芽孢杆菌发酵制备萝卜干，该特基拉芽孢杆菌购自中国典型培养物保藏中心，是编号为CCTCC AB 90021的特基拉芽孢杆菌。该特基拉芽孢杆菌发酵制作萝卜干，能有效提升发酵后萝卜干中的挥发性风味物质含量，使萝卜干形成独特、丰富的风味；能显著减少萝卜细胞壁中原果胶的降解，使发酵后的萝卜干维持较高的硬度和咀嚼性，获得良好的质构，即发酵后的萝卜干具有更好的风味和口感。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种萝卜干制作方法。

背景技术

萝卜干富含维生素，口感爽脆、风味独特，深受大众喜爱，是一种易于保存、食用方便的蔬菜。传统萝卜干的制作过程通常包括晾晒、腌制、风干和密封保藏等工序，在密封保藏过程中通过自然发酵进行后熟，获得最终的萝卜干产品。

但是，传统萝卜干的制作过程中，多根据操作人员的经验进行操作，没有统一和成体系的控制标准，使得生产的萝卜干品质差异较大；且传统发酵过程中受水分、盐分和自然微生物群落结构等影响，自然发酵速度较慢，发酵后的菌群结构差异较大，使得最终发酵获得的萝卜干产品品质不稳定，风味差异大，还可能存在一定安全隐患，不利于规模化生产。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种萝卜干制作方法，该方法利用特基拉芽孢杆菌发酵制作萝卜干，制得的萝卜干硬度和咀嚼性高，口感好，质构佳，具有独特且丰富的风味。

本发明通过以下技术方案实现上述目的：

一种萝卜干制作方法，采用特基拉芽孢杆菌发酵制备萝卜干，所述特基拉芽孢杆菌购自中国典型培养物保藏中心，是编号为CCTCC AB 90021的特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）。

优选地，所述方法包括如下步骤：

S1、制备特基拉芽孢杆菌的发酵菌剂；

S2、将新鲜萝卜清洗、切条，获得萝卜条；

S3、按8%~12%的重量比向所述萝卜条中加入食盐，混合均匀，盐渍2~4d；

S4、盐渍后的萝卜条用清水清洗并浸泡脱去部分食盐；

S5、脱盐后的萝卜条经快速脱水、烘干，获得萝卜干原料；

S6、将所述萝卜干原料接种所述发酵菌剂，置于密封容器中，于20~30℃环境中厌氧发酵9~12d，制得萝卜干。

优选地，所述步骤S1中，采用无菌生理盐水调制发酵菌剂，所述发酵菌剂中特基拉芽孢杆菌的菌浓度达到6log CFU/mL或以上。

优选地，所述步骤S6中，所述发酵菌剂的接种量以所述发酵菌剂的体积比所述萝卜干原料的质量进行计量，所述接种量为8%~10%。

优选地，所述步骤S6中，在无菌环境中进行接种操作，将所述萝卜干原料装入无菌容器中，喷洒所述发酵菌剂并翻拌均匀，翻拌均匀后立即密封容器，避光，23℃~25℃厌氧发酵9d。

优选地，所述步骤S2中，将洗净后的所述新鲜萝卜切成6cm×1cm×1cm的萝卜条。

优选地，所述步骤S3中，食盐的与萝卜条的添加重量比为10%，混匀后于泡菜坛中密封盐渍2d，并在第24h时翻坛。

优选地，所述步骤S4中，盐渍后的萝卜条经清水清洗3次，浸泡时长为15-20min。

优选地，所述步骤S5中，使用脱水机脱水15-20min，然后于40℃~42℃热风循环烘箱中烘10-11h。

优选地，在所述步骤S5中，获得的所述萝卜干原料的重量为萝卜原料重量的1/4~1/5。