[发明专利]一种鲜味肽及其制备方法与应用

说明书

本发明属于食品加工技术和调味基料领域，具体涉及一种鲜味肽及其制备方法与应用。本发明通过复合蛋白酶法水解南极磷虾脱脂粉得到的鲜味肽甜鲜味突出，口感饱满，腥味和苦味较弱，营养物质丰富，调味效果好。通过活性炭和硅藻土复配使用，有效对制备的鲜味肽脱除腥味、脱色且脱除其中含有的重金属，食用安全，具有良好的脱除效果。

技术领域

本发明属于食品加工技术和调味基料领域，具体涉及一种鲜味肽及其制备方法与应用。

背景技术

鲜味肽是一种能够弥补或增强食品原有风味的肽类物质，它可以改善食品品质，提高味觉的感知度，增强消费者的食欲。鲜味肽不仅味道鲜美，还能提供如氨基酸类等营养物质，具有巨大的市场潜力。近年来动植物蛋白肽研究在国内外有较深的研究，但对南极磷虾酶法制备鲜味肽的研究较少。南极磷虾脱脂粉蛋白含量高，鲜味突出，是进行鲜味肽研究的理想原料。因此对南极磷虾鲜味肽的制备研究、利用水产蛋白资源和提高调味品档次具有深远的意义。

酶解法是当前鲜味肽制备的主要方法。由于酶解条件温和、副产物少、安全高效、过程可控、肽得率高，选择适当的蛋白酶水解动植物蛋白制备活性肽成为研究热点。通过复合蛋白酶水解南极磷虾脱脂粉得到的酶解液甜鲜味突出，腥味和苦味较弱，营养物质丰富。本发明人研究发现，在2000U/g的酶活下，利用胰蛋白酶与风味蛋白酶的复合蛋白酶水解南极磷虾脱脂粉，得到的鲜味肽富含谷氨酸（GLU）、缬氨酸（VAL）和天冬氨酸（ASP）等17种氨基酸。其中呈鲜、甜味的氨基酸占氨基酸总量的50.41%，其中与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的22.53%，故样品整体具有较好的感官滋味。

随着我国渔业的发展，水产品的综合利用也越来越引起人们的重视。但水产品自身所带有的腥味成分破坏了其特有的风味，阻碍了其发展。目前应用于水产品脱腥的方法主要有物理脱腥方法、化学脱腥方法和生物脱腥方法。生物脱腥方法应用范围受限制，一般只能用于液体鱼制品或发酵鱼制品。单一的物理和化学脱腥方法应用较为广泛，但容易有重金属元素富集。而本发明人研究发现，利用活性炭和硅藻土复合脱腥脱色，脱色率可达到55.12%且对汞（Hg)、砷（As）和镉（Cd）等10种元素都有去除的效果，且使得其含量降低3-180倍不等，具有良好的脱除效果。因此利用复合蛋白酶法水解南极磷虾脱脂粉制备鲜味肽，具有广阔的市场应用前景。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种鲜味强烈、调味效果好且食用安全的鲜味肽。

本发明的另一目的是为了提供一种以南极磷虾脱脂粉为原料，利用复合蛋白酶法水解且通过活性炭和硅藻土复合脱腥脱色脱重金属的方法，从而制备出甜鲜味突出、口感饱满、杂质较少的鲜味肽。

本发明的再一目的是为了提供上述鲜味肽作为食品添加剂和调味基料的用途。

本发明的再一目的是为了提供上述鲜味肽在制备降低胆固醇药物以及功能性食品辅料中的应用。

为实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种鲜味肽，其包含序列如SEQ ID NO:1所示的氨基酸。

如上所述的一种鲜味肽的制备方法，包括以下步骤：

（S.1）酶解液的制备：

取南极磷虾脱脂粉加水搅拌均匀后添加风味蛋白酶和胰蛋白酶，超声辅助酶解，酶解结束后进行加热灭酶，反应结束后进行离心，取上清液留存备用，得到南极磷虾酶解液；

（S.2）酶解液的杂质脱除：

向步骤（S.1）中得到的南极磷虾酶解液中加入活性炭，水浴加热，冷却后离心，取上清液并向其中加入硅藻土，过滤得到脱腥脱色脱重金属后的南极磷虾酶解液；

（S.3）酶解液的超滤分级：

将步骤（S.2）中得到的脱腥脱色脱重金属后的南极磷虾酶解液进行超过滤，收集滤出液，然后进行冷冻干燥冻干成粉，得到鲜味肽。