[发明专利]一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法

权利要求书

1.一种酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：包括如下质量份数的组分：面粉15-20份，乳酸菌发酵液1-3份，酵母菌发酵液1-3份，面浆70-80份，麦芽糊精20-30份，酶制剂0.1-0.5份，乳化剂0.1-0.5份，谷物粉120-180份和水70-80份；所述酶制剂中包括葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。

2.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液为质量比为0.1-0.5:1:0.5-1的旧金山乳杆菌发酵液、桥乳杆菌发酵液和罗伊氏乳杆菌发酵液；和/或

所述酵母菌发酵液为质量比为0.5-1:0.1-0.3:1的假丝酵母菌发酵液、啤酒酵母菌发酵液和酿酒酵母菌发酵液。

3.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳化剂为质量比为1:1.2-1.5:0.5-1的磷酸盐、大豆分离蛋白粉和硬脂酰乳酸钠。

4.如权利要求1或2所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述乳酸菌发酵液中活菌数不低于4.9×10⁸CFU/g，所述酵母菌发酵液中活菌数不低于1.6×10⁶CFU/g。

5.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂还包括木聚糖酶，脂肪酶和α-淀粉酶。

6.如权利要求5所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述酶制剂包括如下质量份数的组分：木聚糖酶5-10份，葡萄糖氧化酶5-10份，脂肪酶5-10份，α-淀粉酶5-10份和谷氨酰胺转氨酶1-5份。

7.如权利要求1所述的酸面团发酵菌剂干粉，其特征在于：所述面浆是以面粉和水按质量比为0.7-1:1制备所得；和/或，

所述谷物粉为玉米黄金粉、糯米粉或大麦粉中至少一种。

8.权利要求1-7任一项所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在30-35℃下静止培养18-24小时，得乳酸菌发酵液；

将酵母菌接种于YPD培养基中，在25-30℃下振荡培养24-36小时，得酵母菌发酵液；

步骤二、按照设计配比称取各组分，将称取的水、面粉、乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液混合均匀后，活化培养，得酸面团；

步骤三、将所述酸面团与称取的面浆混合均匀，静置发酵，加入所述酶制剂和乳化剂，扩大培养，得扩培酸面浆；

步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的麦芽糊精和谷物粉混合均匀，室温发酵6-8小时，分阶段低温干燥，粉碎，得所述酸面团发酵菌剂干粉。

9.如权利要求8所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：步骤二中，所述活化培养的具体步骤为：将混合物料于温度为28-32℃下活化培养6-8小时。

10.如权利要求8所述的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，其特征在于：步骤四中，所述分阶段低温干燥的具体步骤为：将发酵结束后的物料先于温度为30-40℃下干燥2-3小时，然后于真空度50-100Pa，20-30℃条件下下干燥1-2小时。