[发明专利]一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。所述酸面团发酵菌剂干粉以酸面团与面浆混合后扩大发酵培养，再与谷物粉混合后分阶段低温干燥、粉碎后所得。本发明提供的酸面团发酵菌剂干粉便于保存，充分保留了菌种活性，不但保留了传统酸面团发酵的优点，避免了引入污染菌群的隐患，还延长了食品的货架寿命，使面团快速形成，减缓了面制食品的老化速率，且具有良好的风味及较高的营养品质。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，本发明提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。

背景技术

酸面团，又称“酵头”、“面肥”、“老面”，是一种历史悠久的面食发酵剂，利用酸面团所制备的馒头风味口感俱佳，感官品质优良，并且能提供丰富的营养物质。酸面团属于天然混菌体系，拥有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等丰富的微生物菌群。其中，乳酸菌在发酵过程中通过自身代谢产生有机酸，降低了体系的pH值，激活了面粉中的内源淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶解后生成的氨基酸和小肽成分可改善面团体系，提高馒头的质量。而酵母菌在馒头发酵过程中发挥主要作用，酵母菌自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶可水解淀粉分解产生的糊精和麦芽糖，保证了营养物质的摄入，且酵母菌在发酵初期可进行有氧呼吸，产生的二氧化碳能够是面团体积增大，形成蓬松多孔的结构，氧气不足时，则产生乙醇及其他代谢产物，提供风味物质或风味前体物质。此外，酸面团中多种微生物的相互作用能够产生多种代谢产物以及丰富的酶系，赋予馒头特征风味并提高感官品质，然而，传统发酵菌剂在工业化进程中面临着诸多问题而一直鲜有发展。

目前酸面团发酵菌剂存在的不足：(1)使用前需要活化和扩大培养，工序繁杂耗时，不利于大规模工业化生产；(2)菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，造成产品质量不稳定，存在安全隐患，食品品质和食品安全等问题难以控制；(3)所制备的馒头货架期短，易老化，不能长久保持风味。因此，研发一种可长期保存，质量稳定的酸面团发酵菌剂以满足工业化、规模化生产的发展需求，对于提高传统发酵剂在面制品加工市场的竞争力具有十分重要的意义。

发明内容

针对现有技术中，酸面团发酵菌剂菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，产品质量不稳定，不便于保存，难以实现规模化工业生产，所制备的馒头货架期短，易老化，营养物质易流失，风味单一的技术问题，本发明提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。

为达到上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：

本申请第一方面提供一种酸面团发酵菌剂干粉，包括如下质量份数的组分：面粉15-20份，乳酸菌发酵液1-3份，酵母菌发酵液1-3份，面浆70-80份，麦芽糊精20-30份，酶制剂0.1-0.5份，乳化剂0.1-0.5份，谷物粉120-180份和水70-80份。

本申请通过合理的限定面粉、发酵液、复合添加剂、麦芽糊精、面浆、干粉和水的质量配比，保证了酸面团发酵菌剂干粉的生理活性，满足了当下酸面团发酵菌剂工业化、规模化生产的发展需求。本申请中乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液共同增益发酵，促进了面粉和酶制剂、乳化剂等物质的协同作用，产生更加丰富的风味物质。其中，碳水化合物分解产生的有机酸激活面团中的内源性蛋白酶，蛋白质酶解后释放出可被微生物吸收的肽和氨基酸，氨基酸作为面团中重要的风味前体物质，经过乳酸菌的脱羧反应或裂解反应以及酵母菌的艾氏途径产生高级醇和醛类物质，克服了馒头风味不足的缺陷。