[发明专利]一种含橘渣功能性成分醋酸饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种含橘渣功能性成分醋酸饮料的制备方法。所述方法包括：榨汁后的新鲜柑橘皮渣，加入柑橘发酵原醋浸泡；用胶体磨将浸泡好的柑橘皮渣打浆，静置；制备的浆液用果胶酶和纤维素酶酶解、柚皮苷酶和柠檬苦素转化酶酶解、板框压滤机过滤、超滤法过滤，得功能性成分提取物，配以辅料，调制即得含橘渣功能性成分醋酸饮料。醋酸饮料包括按照重量份计的以下组分：提取液3‑5份，白砂糖2‑4份，蜂蜜3‑5份，柠檬酸0.05‑0.15份，柑橘汁18‑22份，柑橘发酵原醋1.5‑2.5份，黄原胶0.01‑0.08份。本发明采用柑橘发酵原醋软化皮渣纤维结构，使纤维物质分子间和分子内空间结构扩展，促进了果胶类物质、纤维素类物质、黄酮类和柠檬苦素类的溶解，提高了后续酶的作用效果。

技术领域

本发明提供一种含橘渣功能性成分醋酸饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着经济的快速发展，中国柑橘种植面积及加工规模不断扩大，其皮渣(占果重的20％～50％)年产量达1200多万t以上，且皮渣中含有类黄酮、类胡萝卜素、橘黄素、橙皮苷、柚皮苷、柠檬苦素等多种功能性成分。柑橘皮渣资源的有效利用率低造成的资源浪费和环境污染问题引起了行业的高度重视，因此柑橘皮渣不断被开发成各种食品，例如橘皮酱油，橘皮果醋，橘皮酸奶等。2015年我国第一个果醋饮料国家标准GB/T30884-2014《苹果醋饮料》开始实施，标志着我国果醋饮料步入良性发展的轨道。现如今，人们对果醋饮料的消费需求不仅仅停留在解渴的基础功能上，而对富含高含量天然功能性成分的健康果醋饮料提出了更高的要求。

研究显示，柑橘皮渣含有丰富的维生素、矿物质和有机酸等营养物质，还含有大量的生物活性物质，是制备功能性食品的优质物质来源。皮渣中以大分子多糖-果胶和纤维素为主，存在于细胞壁和细胞间层，构成细胞壁复杂的结构，皮渣中的黄酮类等生物活性物质要游离出来，需要打破多组分交联聚合的细胞壁网络结构，这是高效利用柑橘皮渣的关键所在。采用柑橘原醋软化皮渣细胞壁，辅以超微粉碎技术可使纤维物质分子间和分子内空间结构扩展变形，使不溶性纤维素、半纤维素、果胶发生溶解或断裂，部分转变成水溶性膳食纤维，然后被纤维素酶、果胶酶水解，提高可溶性纤维和低聚糖含量。柑橘皮渣中富含柚皮苷、橙皮苷、柠檬苦素和诺米林素等功能活性成分，但这些物质同时也是果渣产生苦味的主要原因，利用柚皮苷酶和柠檬苦素转化酶对特定糖苷键和柠檬苦素环状结构的水解作用，能将苦味物质酶解为无苦味的配基和配糖体形式，而不降低其生理活性，是目前比较经济有效的脱苦方法。

张超等人公开了一种利用柑橘皮渣发酵生产果醋饮料的工艺(专利号CN02669780A)，在果醋制备过程中，添加了果胶酶和纤维素酶，提高了柑橘皮渣的利用率，但是对皮渣提取液未进行苦味脱除，生产的饮料产品含有苦味物质，一定程度上影响产品口感，难以普及。杜冰等人公开了一种发酵橘皮调味酱的制备方法(专利号CN113040368A)，通过乳酸芽孢杆菌和植物乳杆菌在发酵过程中来降低橘皮的苦涩味，此法主要是通过卤水、辣椒、五香粉等食品佐料减弱制成品的苦涩味，而不是从本质上降解苦味物质。王飞等人通过皇菊和柑橘皮发酵开发了一种皇菊水果酒(专利号CN109517708A)，此方法制成的皇菊水果酒，具有清热解毒的功效，但是功能性活性物质含量少。孙新等人开发了一种蜂蜜橘子醋及其制备方法(专利号CN107574111A)，在蜂蜜橘子醋制备过程中，解决了橘子醋易氧化过度等问题；傅璐以橘汁和中草药为主要原料，开发了一种椰香味清热降火柑橘果醋饮料(申请号CN106578796A)；朱丽云等人通过酿造橘子醋与果冻结合开发了一种新型风味橘子醋果冻(专利号CN104938890A)；王敏等人通过对柑橘果肉酶解和发酵制得醋液，再辅以中药材，制备了一种解酒护肝的果醋饮料(专利号CN109880732A)；麻成金等人公开了一种通过发酵法制备椪柑果醋饮料的生产工艺(专利号CN102283409A)；以上研究成果均以柑橘果汁或果肉为原料，制备了不同功能的果醋产品，但是均未涉及柑橘皮渣的综合利用。

发明内容