[发明专利]一种富含花色苷果汁、果酒饮料的护色和防沉淀方法及应用

说明书

本申请属于果蔬加工技术和化妆品领域，尤其涉及一种富含花色苷果汁、果酒饮料的护色和防沉淀方法及应用；其中，桑葚花色苷的保护载体利用了桑葚花色苷与甘露糖蛋白相互作用形成非共价结合的机理，使得桑葚花色苷在食品加工储藏过程中不容易发生降解反应导致颜色变化，从而解决现有技术中桑葚花色苷在食品加工储藏过程中容易发生降解反应的技术问题。

技术领域

本申请属于果蔬加工技术和化妆品领域，尤其涉及一种富含花色苷果汁、果酒饮料的护色和防沉淀方法及应用。

背景技术

桑葚富含氨基酸、花青素、生物碱、多糖、多酚等多种活性成分，现代研究表明，桑葚具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、改善糖脂代谢紊乱等多种保健功能，是国家卫生部首批批准的药食同源农产品之一。桑葚中的花色苷含量可以达到0.51-28mg/g(DW)。桑葚花色苷是一种天然色素，安全、无毒，而且具有一定药理功效，符合当今食用色素“天然、健康和多功能”的发展方向，不仅可以使食品拥有绚丽的色彩，而且赋予食品更高的附加值。

然而桑葚花色苷其母核是烊盐阳离子，是不稳定的缺电子基团，受到光照等环境影响后，花色苷的C环容易发生开裂，进而发生降解反应，颜色不稳定，因此，桑葚花色苷在食品加工储藏过程中降解反应容易导致花色苷发生颜色变化和出现沉淀，花色苷降解不仅影响产品的色泽呈现以及出现浑浊，更会降低产品的营养价值，花色苷的不稳定性限制了它们在加工食品中作为天然着色剂的工业应用。

发明内容

有鉴于此，本申请提供了一种富含花色苷果汁、果酒饮料的护色和防沉淀方法及应用，用于解决现有技术中桑葚花色苷在食品加工储藏过程中容易发生降解反应的技术问题。

本申请第一方面提供了一种桑葚花色苷的保护载体，所述载体是甘露糖蛋白；

所述甘露糖蛋白和所述桑葚花色苷通过非共价键结合。

优选的，所述甘露糖蛋白和所述桑葚花色苷通过非共价键结合具体为：

所述甘露糖蛋白的ASP245和所述桑葚花色苷通过非共价键结合。

优选的，所述甘露糖蛋白和所述桑葚花色苷通过非共价键结合具体为：

所述甘露糖蛋白的THR233和所述桑葚花色苷通过非共价键结合。

需要说明的是，经过分子对接分析可以确定，甘露糖蛋白的ASP245和/或THR233和花色苷结合，从而提升花色苷抵御紫外线的能力以及避免C环裂开转变成无色查耳酮形式。

本申请第二方面提供了一种一种富含花色苷果汁、果酒饮料的护色和防沉淀方法，包括步骤：将甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的饮料中。

需要说明的是，本申请所述的含花色苷果汁果酒饮料包括直接以新鲜果蔬为原料，采用压榨、浸提、离心等物理方法得到的含花色苷的果蔬汁液，也包括果蔬汁液和各种水、糖、酸等食品添加剂调制而成的果蔬饮料。

优选的，所述将甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中具体包括：

将等体积的甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中；

所述含桑葚花色苷的溶液为桑葚原液；

所述甘露糖蛋白溶液的浓度为1-300mg/mL。

优选的，所述述甘露糖蛋白溶液的浓度为30-90mg/mL。

优选的，所述将甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中具体包括：

将pH＝3.2～7.4的甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中。

优选的，所述将pH＝3.2～7.4的甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中具体包括：将pH＝3.2的甘露糖蛋白溶液加入到含桑葚花色苷的溶液中。