[发明专利]提高工业酵母发酵活性的方法

说明书

本发明提供一种提高酵母发酵活性的方法，包括如下步骤：1)将酵母分散于液体培养基中，培养，得到细胞菌液；2)将步骤1)得到的细胞菌液与鹰嘴豆肽混合。本发明提高酵母发酵活性的方法不但增强了工业酵母的发酵活性，其成型产品也拥有了较同类产品更优良、更绿色健康的营养价值，制作的馒头硬度与咀嚼性更好，具有广泛的市场潜力。

技术领域

本发明专利涉及食品加工技术技术领域，尤其是指一种利用鹰嘴豆肽提高工业酵母发酵活性的方法。

背景技术

酵母作为预烘焙产品中最重要的微生物发酵剂和蓬松剂，其活力与抗环境胁迫能力对于其成品品质具有重大意义，因环境胁迫作用导致酵母活性下降和产气能力不足是导致冷冻发酵面团品质劣变最重要的因素之一。因市场需要，冷冻生胚往往需要通过冷链运输至深加工地点，而途中的冷冻条件成为了酵母面临的环境胁迫，其对酵母细胞产生的破坏作用主要分为三个方面：1.冷冻导致可冻结水结晶对酵母细胞造成机械损伤；2.水冻结后，体系环境渗透压升高，离子强度和氧化反应均大大增强；3.冷冻过程中，酵母会释放还原剂，该物质会通过减少面筋二硫键来削弱冷冻生胚结构，进一步影响产品品质。

因此，研发一种能有效提高酵母发酵活性的方法显得很有必要。

发明内容

鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)是豆科鹰嘴豆属植物，又名桃尔豆、鸡豌豆等，起源于西亚和地中海沿岸地区，因抗旱、耐旱能力较强，在我国新疆地区的分布较为广泛。鹰嘴豆含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、矿物质、膳食纤维等，营养丰富。此外，鹰嘴豆集食用与药用于一体，具有抗骨质疏松、降血糖、调节胆固醇和抗氧化等生理作用，保健价值较高，极具发展潜力。

鹰嘴豆肽的研发对于鹰嘴豆肽在烘焙产品中的应用具有重要意义。本发明拟通过这种新型添加剂改良上述情况对酵母细胞产生的不良影响，鹰嘴豆肽能有效提高冷冻循环中酵母的活力，提高其胞内成分含量，改善酵母细胞损伤情况，增强了预发酵产品的发酵产气能力。

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题之一，由此，在本发明的第一方面，本发明提供一种鹰嘴豆肽在提高酵母发酵活性中的应用。

在本发明的第二方面，本发明提供一种提高酵母发酵活性的方法，包括如下步骤：

1)将酵母分散于液体培养基中，培养，得到细胞菌液；

2)将步骤1)得到的细胞菌液与鹰嘴豆肽混合。

在本发明的一个或多个实施例中，所述步骤1)中，控制酵母的浓度为0.1～0.3g/mL。

在本发明的一个或多个实施例中，所述步骤2)中，控制所述鹰嘴豆肽与细胞菌液的质量体积比为2～5％。

在本发明的一个或多个实施例中，所述步骤2)中，鹰嘴豆肽的制备方法包括如下步骤：

①将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液；

②调节鹰嘴豆粉混合液的pH值为8～9；

③向步骤②得到的鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液；

④将步骤③得到的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液；

⑤将步骤④得到的水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液；

⑥将步骤⑤得到的鹰嘴豆多肽液进行冷冻干燥处理得到鹰嘴豆肽。

在本发明的一个或多个实施例中，所述步骤①中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～20；

优选地，所述步骤③中，所述复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶；其中，风味蛋白酶质量为鹰嘴豆粉的质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶质量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h；