[发明专利]一种基于橙皮生物碱稳定降低烤鸡肉中杂环胺含量的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种基于橙皮生物碱稳定降低烤鸡肉中杂环胺含量的方法。该方法包括以下步骤：将鸡肉去掉表面脂肪和皮肤,加入橙皮生物碱和辅料制成肉糜；将肉糜压制成肉饼，置于冰箱腌渍冷藏；将肉饼涂抹食用油后进行烤制。相较于多酚对杂环胺抑制效果的不确定性及其对食品口感的不利影响，本发明所述方法可稳定高效降低烤鸡肉中杂环胺的含量，使得烤鸡肉制品食用更加安全且能保持原有风味，工艺简单，成本低，实用性强，适用于规模化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种基于橙皮生物碱稳定降低烤鸡肉中杂环胺含量的方法。

背景技术

杂环胺是富含蛋白质的肉类食品在烹调过程中，经过高温加热形成的含氮杂环芳香族化合物。研究表明，杂环胺有强致癌性和致突变性，结肠癌、前列腺癌和乳腺癌等疾病的患病风险均与杂环胺的长期摄入有关。铁板煎烤、油炸、烧烤、卤煮和爆炒等目前流行的食品加工方式所制备的食品中均存在大量的杂环胺，由此引发的对饮食健康的担忧也成为了消费者和公共卫生部门共同关心的社会热点。

目前抑制食品中杂环胺的生成主要包括改变食品加工方式，改变食品前体组分和添加外源植物提取物等。天然产物提取物具有价格低廉、原材料易得和绿色健康等特点，是杂环胺抑制剂的理想选择。研究人员发现木槿提取物能显著降低油炸牛肉饼中4种杂环胺的含量(Gibis M,Weiss J.Meat science,2010,85(4):735-742)。这些植物提取物可作为抗氧化剂有效清除高温加热过程中由美拉德反应产生的自由基，或者与杂环胺的活性中间体结合，进而抑制杂环胺的生成。天然产物中酚酸类物质和黄酮类化合物是目前用来抑制杂环胺生成的常见外源添加物。但Zeng等人研究发现芦丁、木犀草素、原儿茶酸、对香豆酸、阿魏酸和绿原酸等多酚化合物能不同程度的促进杂环胺的生成，其中阿魏酸可以使4,8-DiMeIQx生成量高出空白对照组7.67倍(Zeng M,Li Y,He Z,et al.Meat Science,2016,116(1):50-57)，体现了多酚化合物对于杂环胺抑制效果的不稳定性。更多的研究发现黄烷酮对杂环胺的抑制效果非常差(Jing J,He Y,Wang Y,et al.Food Chemistry,2021,336:127551)，EGCG、芹菜素和木樨草素对个别杂环胺无抑制效果甚至促进其生成(Zhu Q,ZhangS,Wang M,et al.Foodfunction,2016,7(2):1057-1066)。另外，植物提取物在抑制肉类食品中杂环胺生成的同时往往会对所制作食品的感官或风味造成负面效果。研究报道利用玫瑰提取物虽然可以抑制牛肉饼中杂环胺的生成，但其同时会降低牛肉饼的多汁性及质构接受度(Anna Judith Pérez-Báez，Martin Valenzuela-Melendres，et al.Foods,2021,10:1184)。现有技术中并没有一种植物提取物可确保能够有效降低肉制品中杂环胺含量的同时还能丰富其滋味口感，因此急需寻找一种可安全有效抑制杂环胺生成并同时能保持肉制品风味的物质。

橙子是最常见的一种柑橘属类水果，其年产量占所有柑橘类水果产量的60％。在橙子的日常消费中有一半以上用来榨汁，而橙皮却被当作废弃物处理。橙皮中富含挥发油、黄酮类化合物和生物碱等多种活性成分。橙皮所含的生物碱主要为辛弗林和N-甲基酪胺，其具有升血压和抗休克的作用。此外，辛弗林还具有提高新陈代谢、增加热量消耗、氧化脂肪和减肥等功效，广泛应用于医药、食品和饮料等保健行业。现有技术中并没有利用橙皮生物碱来降低烤鸡肉中的杂环胺含量同时保持其风味的方法。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种基于橙皮生物碱稳定降低烤鸡肉中杂环胺含量的方法。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种基于橙皮生物碱稳定降低烤鸡肉中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：

(1)准备鸡肉和橙皮生物碱；

(2)将鸡肉洗净并去掉表面脂肪和皮肤,加入橙皮生物碱和辅料制成肉糜；