[发明专利]保留绿原酸的低酸味咖啡豆处理方法

说明书

本发明属于食品加工领域，提供了一种保留绿原酸的低酸味咖啡豆处理方法。其方法包括步骤：将生咖啡豆加热；充入纯净水萃取；分离溶液和咖啡豆；萃取后的溶液除去溶剂，得萃取液；咖啡豆烘焙；烘焙后的咖啡豆加入萃取液。本发明原料有且只有咖啡豆一种且整个加工过程中使用的均为食品级加工介质，本发明在保留有较多绿原酸类物质的前提下，制备出低酸、低苦，口感醇厚，具有特征香气的咖啡产品，符合消费者对咖啡风味的需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种保留绿原酸的低酸味咖啡豆处理方法。

背景技术

咖啡和可可、茶叶并称为世界三大饮料；咖啡在未经焙制前是无香、无味的,在经高温(230-260℃)焙炒后,可散发芬芳与味道,不同的豆种经过不同程度的焙炒后,散发的芬芳与味道也有所不同。焙炒是一个依赖于时间和温度的加工过程。在此过程中咖啡豆内部发生化学变化。咖啡的气味、营养受到作为高温降解结果的焙炒条件的影响,咖啡理想的香气和滋味成分来源于咖啡豆焙炒过程中成分的变化,其中蔗糖、绿原酸、蛋白质、葫芦巴碱是焙炒过程中发生显著变化的成分。它们可能是咖啡香气和滋味的重要前体。

咖啡豆中含有丰富的活性物质，绿原酸及其同系物是咖啡豆主要的多酚类活性成分。绿原酸类物质具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抑菌、消脂等多种生物活性。绿原酸(chlorogenic acid)是由咖啡酸(caffeic acid)与奎尼酸(quinic acid)组成的缩酣酸，化学名3-咖啡酰奎尼酸；是一类具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抑菌、消脂等多种生物活性的活性物质，具有非常大的保健开发潜力。

目前有利用质量较差的咖啡豆提取绿原酸的相关技术，如CN111718263A公开了一种从绿咖啡豆中提取绿原酸的工艺，此种工艺在提取绿原酸后，咖啡豆已经成为了工业副产物，不可食用。而在可食用的基础上在咖啡豆自身上保留更多的绿原酸这一思路没有相关的研究；同时，《食品安全国家标准食品添加剂使用准则》(GB2760-2014)，在“食品用香料使用规定”中明确规定了“咖啡不得添加食用香精香料”；标准规定的不得添加香精香料贯穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生产加工全过程。另外，消费者们也对于添加了香精香料或者其他添加剂的咖啡豆显示出了强烈的抵制情绪；即消费者们显著的倾向于配料表中只有“咖啡豆”一个成分的烘焙咖啡豆。

发明内容

针对现有的咖啡豆加工的缺陷，提出一种保留绿原酸的低酸味咖啡豆处理方法，在改善风味的前提下，提出一种高保留绿原酸且没有添加剂的咖啡豆处理方法。

一种保留绿原酸的低酸味咖啡豆处理方法，包括以下步骤：

(1)将生咖啡豆放置于密闭容器中，充入惰性气体，然后加热至80-95℃；

(2)在密封容器中充入纯净水部分取代惰性气体，加热，并超声萃取；分离溶液和咖啡豆；

(3)萃取后的溶液除去溶剂后密封保存，得萃取液；

(4)咖啡豆烘干，烘焙；

(5)烘焙后的咖啡豆加入萃取液。

特别地，所述步骤(1)中，惰性气体为氮气；充入惰性气体后容器内压力为0.2-0.3Mpa。

特别地，所述步骤(2)中，纯净水的加入量为生咖啡豆的7-10倍体积；保持容器内压力≥0.12Mpa；加热温度为103-115℃，萃取时间为40-60min；超声频率为30-60KHz。

进一步地，所述步骤(2)中保持容器内压力为0.15-0.18Mpa。

特别地，所述步骤(3)中，利用旋转蒸发仪除去溶剂。

特别地，所述步骤(4)中，咖啡豆分两步烘焙，第一步烘焙温度为80-105℃，时间为35-65min；第二步焙温度为220-250℃，时间为10-30min。