[发明专利]一种红枣发酵酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种红枣发酵酒的酿造方法，以成熟度高、含糖量多的红枣为原料，经过清洗、去核和蒸煮，冷却后根据含红枣的含量加入适量果胶酶，促进红枣汁的生成；通过分子蒸馏法处理酶解后的红枣汁，降低甲醇的含量，提高了红枣酒的质量；根据红枣含糖量，加入果酒酵母密封发酵，对发酵后的枣酒进行超滤澄清和超高压杀菌处理，滤除杂质和杀菌的同时保留了营养物质和风味，提高了红枣酒丰富的营养成分和独特香气。

技术领域

本发明涉及一种酿酒技术领域，尤其涉及一种红枣发酵酒的酿造方法。

背景技术

红枣是一种鼠李科落叶灌木或小乔木枣属植物，在我国具有历史久、分布广、产量高和营养丰富的特点。从红枣食用和药用价值上看，发展红枣生产的市场潜力很大。随着人们生活条件的不断改善，红枣以独特的营养价值，越来越得到人们的认可，人们对红枣的消费需求量越来越大。红枣甘甜味美，营养丰富，含糖量居各类果品之首，鲜枣含糖20％以上，干枣含糖60％-80％。

据科学研究表明，红枣含有50多种化学元素内含蛋白质、脂肪6种有机酸、18种氨基酸、36种微量元素和丰富的维生素。其中，维生素C的含量最高，高于山楂6-7倍、高于柑桔10倍、高于苹果60-80倍，维生素C对人体具有极大的益处，主要提高人体的免疫力，预防心脏病、坏血病和癌症等疾病。此外，红枣还含有丰富的蛋白质以及铁、钙、磷等身体不可缺少的营养成份。自古以来，我国劳动人民就把红枣视为重要的滋补品和中药。

果酒是以水果为原料经发酵和陈酿制成的酒精饮品，因为果酒品种多样、酒精度低、风味独特等特点，近年来受到广大消费者的青睐；按照水果种类的不同市场上常见的有葡萄酒、桑葚酒、猕猴桃酒、无花果酒等，根据水果营养价值的特性也分别有不同的制作工艺；红枣具有如此高的营养价值，产量也很高，枣酒酿造工艺也逐渐发展起来，但现有的枣酒制作技术还不够成熟，制作过程中容易破坏营养物质并生成过量的甲醇，对发酵后的枣酒进行过滤除菌处理时也会影响酒的口感风味。所以，现在需要一种酿造方法能够有效地降低甲醇含量，滤除杂质并尽可能的保留枣酒特有的风味和醇厚的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣发酵酒的酿造方法对去除枣核的红枣进行酶解，通过分子蒸馏法降低甲醇的含量，对发酵后的红枣酒进行低温杀菌，有效地提高了红枣酒的质量和风味，保留了较多的营养成分。

具体技术方案如下：

一种红枣发酵酒的酿造方法，包括如下步骤和工艺条件：

步骤1、选料：选用成熟度为80％-95％和红枣含糖量与红枣重量的比值大于20％的红枣，去除杂物及腐烂果；

步骤2、清洗：将选取的红枣清洗、去除红枣核并沥干水分；

步骤3、蒸煮：将沥干水分的红枣进行蒸煮；

步骤4、检测含糖量：冷却蒸煮后的红枣，检测红枣的含糖量；

步骤5、酶解：根据红枣的重量，加入相应的果胶酶搅拌均匀，进行酶解用于提高出汁率；

步骤6、去除甲醇：通过分子蒸馏法分离酶解过程产生的甲醇；

步骤7、酒精发酵：根据红枣的重量和含糖量，加入相应的果酒酵母进行密封发酵，发酵时间为32-37天；

步骤8、澄清处理：通过澄清处理滤除发酵后溶液中的大分子杂质；

步骤9、除菌处理：澄清处理后的溶液，再经过低温杀菌后存储于密封的食品级罐中。

进一步地，所述步骤5中加入果胶酶的量为所述红枣重量的0.003％，所述酶解的时间为22-24小时。

进一步地，所述步骤7还包括，判断红枣含糖量与红枣重量的比值，若所述比值在22％-25％范围内，则每50千克红枣需加入400克的果酒酵母；若所述比值在25％-28％范围内，则每50千克红枣需加入340克的果酒酵母。