[发明专利]一种低碳水生酮椰子油微囊粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种低碳水生酮椰子油微囊粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以中链脂肪酸含量较高的椰子油为芯材，以乳清分离蛋白和分子量较小的阿拉伯胶为壁材。本发明杜绝了麦芽糊精、葡萄糖浆等碳水化合物含量高和抗性淀粉、抗性糊精、谷朊粉等可能带入碳水化合物的壁材的使用，所得微囊粉的可利用碳水化合物含量低至1％左右，水分含量低于3％，具有完整的微观结构和良好的热稳定性(150℃)，超过30％的载油率(最高可达48％)。本发明制作的微囊粉可用于制作生酮海绵蛋糕，也可用于饮料、固体饮料、烘焙产品等多体系。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种低碳水生酮椰子油微囊粉的制备方法及其应用。

背景技术

生酮饮食(Ketogenic diet，KD)是一种碳水化合物含量较低、脂肪含量较高的饮食，其改变传统饮食的饮食结构，使得机体从利用葡萄糖供能转化为利用脂肪供能，从而形成“营养性酮症”。研究发现其对癫痫、癌症、肥胖、胰岛素抵抗、多囊卵巢综合征等多种疾病都有改善作用。生酮饮食分为经典KD、中链甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)饮食、改良阿特金斯饮食和低血糖生成指数饮食。现多采用中链甘油三酯饮食、改良阿特金斯饮食和低血糖生成指数饮食。其中MCT饮食的生酮能力更强，能减少对蛋白质和碳水化合物摄入量的限制，受到大部分减肥人群的喜爱。

近年来，椰子油作为一种健康油越来越受欢迎。它胆固醇含量低，中链脂肪酸(MCFAs)含量高(41～54％)。MCFAs有多种益处，如改善糖尿病、减少能量摄入、增加能量消耗和改善肌肉胰岛素作用。更重要的是，MCFAs在小肠中被吸收，然后通过门静脉血直接运输到肝脏，因此它们可以作为一种能量来源快速代谢。能够减少饥饿感，增加脂肪氧化，且能促进酮体的产生，因此受到生酮饮食者的青睐。

微胶囊技术是指使用合适的壁材将芯材在一定条件下进行包埋的方法，理想的壁材具有乳化性和成膜性好、无刺激性气味、不与芯材发生反应、溶解性和渗透性合适等特点，芯材可以为固体、液体，甚至为气体物质。当芯材为油脂时，如鱼油、棕榈油、虾油、橄榄油等，制备而成的微胶囊可称为油微胶囊。油微胶囊在食品中常用于软饮料、固体饮料、烘焙食品等的加工，起到强化营养、缓释、抗氧化以延长保质期等作用。

现有油微胶囊加工工艺中，一般采用可消化碳水化合物类壁材，如麦芽糊精、葡萄糖浆、改性淀粉等，且碳水化合物类壁材往往占总壁材的60％以上，使得制得的产品不能用于生酮食品。现有常用于提高产品脂肪含量的原料有亚麻籽粉、扁桃仁粉、可可粉和添加抗性糊精的微囊粉等(如中国专利申请CN111466425A、CN114375979A和CN110810468A等)，这些原料的使用使得产品的碳水化合物含量在10g/100g左右，但依然处于较高水平，且普遍使用的亚麻籽粉因为具有特殊气味使得产品的感官品质不良。如果不使用碳水化合物类壁材，则会导致壁材的空隙未能很好填充，从而降低微胶囊的包埋率和储藏性能。

发明内容

技术问题：

现有油微囊粉碳水化合物含量较高，不能用于生酮食品，及生酮微囊粉包埋率较低的问题。

技术方案：

本发明提供一种低碳水生酮椰子油微囊粉的制备方法，生酮椰子油微囊粉具有载量高、包埋率高和稳定性好的特点，且发明从工业化发展出发，有利于扩大生产。

所述一种生酮椰子油微囊粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)壁材溶液的制备：根据步骤(3)所需终乳液的固形物含量及椰子油与壁材的质量比，计算出所需壁材的质量，然后将两种壁材分别溶解于水，得到两种壁材溶液，然后于4℃水合过夜；所述两种壁材是乳清分离蛋白和阿拉伯胶；

(2)乳化：将两种壁材溶液分别加热至40～80℃后进行混合，并搅拌均匀，便于多糖和蛋白质的复合，然后加入乳化剂与椰子油，搅拌以乳化，然后高速剪切得到初乳液；