[发明专利]一种凉皮粉及其应用

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种凉皮粉及其制备方法。本发明提供一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐。所述凉皮粉调整小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐的添加量可以制备成高弹性低硬度凉皮粉、低弹性低硬度凉皮粉、高弹性高硬度凉皮粉。利用本发明的高弹性低硬度凉皮粉、低弹性低硬度凉皮粉、高弹性高硬度凉皮粉制作出特种品质性状、性质稳定、口感良好的凉皮产品，包括高弹性高硬度凉皮、高弹性低硬度凉皮和低弹性低硬度凉皮。而且省去制面团和水洗过程，使制作凉皮的工序大大简化。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种凉皮粉及其应用。

背景技术

凉皮是一种中国传统食品，色香味美，深受国人喜爱。然而，市场上销售的凉皮粉没有明确标示制备的凉皮的弹性和硬度相关信息，有些凉皮粉加工后制作的凉皮弹性过低、韧性和口感很差。此外，由于大家长期对其凉皮的弹性和软硬程度等品质性状缺乏量化和系统的认识，以至于不能根据凉皮品质的要求，精准而稳定地选择原料制备凉皮粉，不能针对不同口感消费人群开发新型产品，严重制约了凉皮产品的升级和市场的拓展，对小麦种植业发展的带动作用也非常有限。

因此，提供一种能够制作不同弹性和硬度的凉皮产品的凉皮粉十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种凉皮粉，本发明提供的凉皮粉能够制作不同口感的凉皮产品，确保制作的凉皮产品品质稳定。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐；

所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，所述低弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐；

所述凉皮粉为高弹性低硬度凉皮粉时，所述高弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：74.3～84.9份小麦淀粉、13～23份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.4～0.6份食用盐；

所述凉皮粉为高弹性高硬度凉皮粉时，所述高弹性高硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：85.0～94.2份小麦淀粉、3～13份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.6～0.8份食用盐。

优选的，所述小麦淀粉包括直链淀粉为22.3～22.4份、支链淀粉为74.3～74.9份、清蛋白为0.03～0.05份、球蛋白为0.27～0.29份、醇溶蛋白为0.12～0.14份和所述谷蛋白为0.06～0.08份。

本发明提供了上述技术方案所述的凉皮粉在制备凉皮中的应用。

优选的，所述低弹性低硬度凉皮粉用于制备低弹性低硬度凉皮；所述高弹性低硬度凉皮粉用于制备高弹性低硬度的凉皮；所述高弹性高硬度凉皮粉用于制备高弹性高硬度凉皮。

优选的，所述低弹性低硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.80～0.84，硬度值为1560～1950g。

优选的，所述高弹性低硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.85～0.96，硬度值为1620～1950g。

优选的，所述高弹性高硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.86～0.96，硬度值为1951～2371g。