[发明专利]一种山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质改善的方法

权利要求书

1.一种改善山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质的方法，其特征在于，利用包含山梨糖醇的腌制料处理里脊肉后，接种细菌悬浮液，于恒温恒湿条件下发酵获得山梨糖醇介导腌制的里脊火腿。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：

(1)将腌制料均匀的揉搓在里脊肉的表面，低温腌制；按照所述里脊肉的质量计，所述腌制料包括以下组分：3％NaCl、3％山梨糖醇、0.3％五香粉、0.3％白胡椒粉、0.3％花椒粉、0.5％白糖以及0.5％葡萄糖，其余为里脊肉；

(2)按照10⁷CFU/g的接种量将细菌悬浮液接种至低温腌制完成的里脊肉中，真空滚揉均匀后，将所述里脊肉塞入肠衣中，并悬挂在恒温恒湿条件下，分阶段发酵培养，获得所述山梨糖醇介导腌制的里脊火腿。

3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，低温腌制条件为：4℃下腌制24h。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述细菌悬浮液是将细菌L.plantarum SJ-4和S.simulans QB7活化后，用质量分数为0.85％的生理盐水洗涤，重悬，然后按照L.plantarum SJ-4重悬液和S.simulans QB7重悬液的体积比1:1混合而成。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，用MRS肉汤培养基来活化L.plantarum SJ-4；用MSA肉汤培养基来活化S.simulans QB7。

6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述L.plantarum SJ-4重悬液和S.simulansQB7重悬液的浓度分别为10⁹CFU/mL。

7.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述分阶段发酵培养为：发酵开始的第1-2天，在28℃和90％RH下进行发酵，之后调整为在15℃和80％RH下成熟，成熟20天至结束，在第22天时获得所述山梨糖醇介导腌制的里脊火腿。

8.一种里脊火腿，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的方法制备。

9.如权利要求8所述的里脊火腿，其特征在于，所述里脊火腿经山梨糖醇介导腌制，使得所述里脊火腿中的盐含量降低且贮藏期延长。