[发明专利]一种山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质改善的方法

说明书

本发明公开了一种山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质改善的方法，属于食品加工领域。所述方法是利用包含山梨糖醇的腌制料处理里脊肉后，接种细菌悬浮液，于恒温恒湿条件下发酵获得山梨糖醇介导腌制的里脊火腿。本发明通过实验发现在整个生产加工过程中山梨糖醇组的盐含量、pH值和a_w均低于对照组；对照组只有Lactobacillus是优势属，而山梨糖醇组中的优势属有Staphylococcus和Lactobacillus；里脊火腿的理化特性与细菌群落显著相关。因此，本发明山梨糖醇介导腌制里脊火腿，不仅有利于里脊火腿的减盐，延长其贮藏期，还能改善里脊火腿中的细菌群落分布及提高品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质改善的方法。

背景技术

传统干腌发酵肉制品的制作方法通常是使用大量的一些食盐、香辛料以及糖等摩擦到肉制品的表面对其进行腌制，再借助内源酶和有益微生物的作用经过长时间的自然发酵(干燥、成熟)，最终形成具有独特风味、色泽和质地以及有着较长保藏期的肉制品。食盐的添加对于干腌肉制品的质地和风味以及抑制腐败微生物生长至关重要。人们为了延长干腌肉制品的保质期，维持其口感，通常将干腌肉制品中加入大量的食盐来达到此目的。但是干腌肉制品中较高的盐分会使脂肪氧化物产生，可能会引起人体的氧化胁迫，并导致一些与氧化损伤相关的慢性疾病，过量的钠摄入还会增大骨质疏松、可能直接增加中风、冠心病、左心室肥厚、心肌梗死、肾脏疾病、高血压和心血管疾病的风险，这对人体的健康十分不利。

介导腌制是减少干腌肉制品中盐含量的一种新方法。其是指系统地搭建起以外源性的食品添加剂为介质，在不减少食盐的用量下，通过影响食盐渗透扩散途径和基质中水分迁移行为，从而实现肉制品的低钠腌制的加工策略。通过机械的手段如超高压、超声波、脉冲电场、滚揉、电刺激等能改变盐的渗透扩散称为物理介导，而在腌制环节通过添加某种化学物质来改变盐的渗透速率和水分迁移的行为称为外源性物质介导行为，这是一种化学介导。它们都不同于以往的传统腌制方法。

多羟基醇因其自身的结构可作为化学介导腌制中的腌制介质的应用。多羟基醇的分子结构中含有多个羟基，它们可以与肉制品中的蛋白质结合，然后增加肌肉蛋白中某些基团的极性，把肌原纤维中的部分自由水转化为束缚水，因此导致产品的水分分布发生变化，也降低了水分活度。有研究表明,多羟基醇类有抑菌作用，能有效抑制微生物的生长和繁殖的形式相结合。山梨糖醇是多羟基醇的一种，其含有6个羟基，能与水中的羟基以氢键的形式结合，增加保水能力，改善质地，降低水分活度(a_w)，延长肉制品的储藏期。此外，它还影响产品中的微生物和酶活性，影响蛋白质、脂肪降解及最终风味的形成，同时还具有抗菌活性。目前，多羟基醇类在减少干腌发酵肉制品中的盐含量的应用还鲜有报道。

适度的盐减少似乎会影响微生物的生长，并导致发酵肉制品的理化性质发生变化。例如，Gan等人(2021)报告称，在低盐腊肉加工过程中，pH值逐渐降低，乳酸杆菌成为优势菌属。Chen等人(2019b)的一项研究使用KCl和选定的氨基酸替代哈尔滨干腌香肠中的30％NaCl(w/w)，并分析了香肠的质量和微生物多样性。结果表明，替代盐对香肠的物理性质没有负面影响，并且在低盐香肠发酵过程中微生物多样性降低，在发酵期间，葡萄球菌属和乳杆菌属是哈尔滨干香肠的主要菌属，在发酵结束时，葡萄球菌属成为哈尔滨干香肠的优势属且具有最高相对丰度。然而，目前，关于使用山梨糖醇能否降低盐含量及对干腌发酵肉制品的细菌群落的影响知之甚少。

发明内容

本发明的目的是提供一种山梨糖醇介导腌制里脊火腿品质改善的方法，以解决上述现有技术存在的问题，通过山梨糖醇介导腌制得到的里脊肉火腿，不仅有利于里脊火腿的减盐，延长其贮藏期，还能改善里脊火腿中的细菌群落分布及提高品质。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种山梨糖醇介导腌制的改善里脊火腿品质的方法，利用包含山梨糖醇的腌制料处理里脊肉后，接种细菌悬浮液，于恒温恒湿条件下发酵获得山梨糖醇介导腌制的里脊火腿。