[发明专利]一种富含青稞的发酵面团、制备方法及其含馅包点

权利要求书

1.一种富含青稞的发酵面团，其特征在于，所述发酵面团包括30～60g青稞/100g面粉。

2.根据权利要求1所述的富含青稞的发酵面团，其特征在于，还包括面粉、白砂糖、辅料和水；其中，所述其他辅料选自酵母、泡打粉、盐中的一种或几种。

3.根据权利要求1或2所述的富含青稞的发酵面团，其特征在于，所述面粉选自中筋面粉或者面筋蛋白含量为22～26wt%的面粉。

4.一种如权利要求1～3任一项所述的富含青稞的发酵面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将青稞籽粒萌芽处理，获得含水率为40～45wt%的青稞萌芽籽粒；

S2、将所得的青稞萌芽籽粒沥干，采用低温高剪切胶体磨反复研磨，进行超微粉碎处理，获得过200目筛无残留的青稞浓浆；

S3、将所得的青稞浓浆进行酶解，获得酶解青稞浓浆；

S4、将所得的酶解青稞浓浆与面粉：其他食品添加剂：水按照比例进行均匀混合，获得青稞占比为30～60g青稞/100g面粉的发酵面团。

5.根据权利要求4所述的富含青稞的发酵面团的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述青稞籽粒萌芽处理，包括如下步骤：

S1-1、去除青稞籽粒中的杂质和不良籽粒，然后采用次氯酸钠溶液或乙醇溶液浸泡15～25min进行灭菌处理，最后用无菌水洗净；

S1-2、将洗净的青稞籽粒置于发芽罐中，25～35℃下用无菌水浸泡3～5h；

S1-3、倒出发芽罐中的无菌水，控制罐内温度25～35℃、湿度95～99%，发芽培养20～24h，最终获得含水率为40～45wt%的青稞萌芽籽粒。

6.根据权利要求4所述的富含青稞的发酵面团的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述酶解的具体工艺条件为：所述酶为内切葡聚糖酶，所述酶的用量为占青稞浓浆质量总量的0.5～3wt%，酶解温度为50～60℃，酶解时间为30～60min。

7.根据权利要求4所述的富含青稞的发酵面团的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述酶解青稞浓浆：面粉：辅料：水的质量比例为（3.0～5.2）份：（3.9～4.5）份：1份：（0～1.5）份，共10份。

8.一种发酵型蒸制类含馅包点，其特征在于，包括由权利要求4～7任一项所述的富含青稞的发酵面团的制备方法制备得到的发酵面团。

9.一种如权利要求8所述的发酵型蒸制类含馅包点的制备方法，包括如下步骤：

A）将由上述权利要求4～7任一项所述的富含青稞的发酵面团的制备方法得到的发酵面团用机器轧皮后包制馅料，其中皮：馅质量比例为1:1~2:1，得到预制包点；

B）将预制包点进行成型、醒发；

C）将醒发好的预制包点进行蒸煮熟化，即得。

10.根据权利要求9所述的制备方法，步骤B）中，所述醒发温度30～35℃、在湿度75~85%条件下醒发45～65min；步骤C）中，所述蒸煮熟化的蒸制温度100℃，蒸汽压力0.02～0.03MPa，满荷载蒸制时间6～15min。