[发明专利]一种富含青稞的发酵面团、制备方法及其含馅包点

说明书

本发明公开了一种富含青稞的发酵面团、制备方法及其含馅包点，所述发酵面团包括30～60g青稞/100g面粉。其制备方法，包括：青稞籽粒萌芽处理、配以特定的磨浆、酶解工艺，制备得到酶解青稞浓浆，再以特定质量比与面粉、辅料和水进行复配，制备得到青稞占比为30g～60g青稞/100g面粉的发酵面团，该发酵面团的发酵特性好，面团持气性好，保留体积与总体积的百分比值(Vt‑Vc)/Vt≥96%，具有显著改善的持气稳定性，破皮时间Tx≥58min。且本发明的高青稞含量（30～60g青稞/100g面粉）的发酵面团，将其添加至预制包点中，制备得到的发酵型蒸制类含馅包点的纤维含量明显提高，且质构好，口感接受度好。

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种富含青稞的发酵面团、制备方法及其含馅包点。

背景技术

青稞，即裸大麦(Hordeum vulgare L. var. nudum Hook F)，普遍种植于我国青藏高原地区。青稞具备高膳食纤维、高维生素、低脂肪和低GI的成分特性，且富含许多重要生理活性物质，如谷维素、γ-氨基丁酸等，因此深受追求健康的企业和消费者青睐。

青稞虽然具有极高的营养价值，但精加工难度大使其作为主食难以广泛应用。传统青稞的食品加工多以青稞全粉的形态加入食品中，由于粉体的聚合性弱，青稞全粉主要用于应用于烘焙糕点、固体饮料、冷加工糕点等低水分或者烘焙食品中，添加量也有一定的限制。

因此青稞全粉添加鲜少被大量加入发酵面制品，更少见于蒸制类含馅包点。这是因为：

1）青稞全粉中不含面筋蛋白（包点用面粉中面筋蛋白含量约20%），不能与小麦面筋蛋白结合，无法对面筋网络的形成做出贡献。

2）青稞全粉含有膳食纤维很高，约15-20wt%，且多为不溶性膳食纤维（约11wt%），而面粉中膳食纤维含量仅约2-3wt%。由于青稞全粉膳食纤维含量高吸收大量水分，使得面粉颗粒不能完全吸水，导致小麦面筋蛋白网状结构很难形成，延缓了面团的吸水，从而延长了面团的形成时间。且发酵时面团膨胀受阻，面团不易充分醒发，面团的持气稳定性变差。

因此，当青稞全粉在需要发酵的面制品中添加量超过20g/100g面粉后，会因为带入的不溶性膳食纤维过高和面筋蛋白含量过低而导致发酵面团中面筋网络结构连续性变差、发酵受阻、无法形成可延展可拉伸的质构，且产品口感粗糙、面团变硬和咀嚼性增加。因此在发酵面制品中的加工性能差和口感接受度差，限制了青稞在发酵蒸制类含馅包点的添加量和产品的开发。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在青稞在发酵型蒸制类含馅包点的面皮中无法加入过多（20g青稞/100g面粉）的不足或缺陷，本发明的首要目的在于提供一种高青稞含量（30～60g青稞/100g面粉）的发酵面团。

本发明的另一目的是提供上述高青稞含量（30～60g青稞/100g面粉）的发酵面团的制备方法。

本发明的再一目的是提供包括上述高青稞含量（30～60g青稞/100g面粉）的发酵面团的发酵型蒸制类含馅包点。

本发明的再一目的是提供上述发酵型蒸制类含馅包点的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现：

一种富含青稞的发酵面团，所述发酵面团包括30～60g青稞/100g面粉。

在一些实施例中，所述的富含青稞的发酵面团，还包括面粉、白砂糖、辅料和水；其中，所述辅料选自酵母、泡打粉、盐中的一种或几种。

在一些实施例中，所述面粉选自中筋面粉或者面筋蛋白含量为22～26wt%的面粉。

本发明还公开了一种上述富含青稞的发酵面团的制备方法，包括如下步骤：