[发明专利]一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用

说明书

本发明公开了一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用，属于植物蛋白加工领域。该高盐蛋白溶液的制备包括步骤，取热稳定性大豆蛋白，溶解在盐溶液中，调pH，加热；其中，所述热稳定性大豆蛋白的浓度，质量分数为0.5％～2.0％；所述盐溶液是磷酸盐缓冲溶液、NaCl溶液或CaCl₂溶液；其中，所述磷酸盐缓冲溶液的浓度为2～15mM，NaCl浓度为25～200mM，CaCl₂浓度为2.5～10mM；所述pH调节为6.5～7.5。热稳定性大豆蛋白在不同盐离子溶液中仍保持良好的抗热聚集性，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。这种热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质的饮料，增加蛋白质含量的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性。

技术领域

本发明涉及植物蛋白加工领域，尤其涉及一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用。

背景技术

大豆是种植范围最广、经济价值最高的豆类作物。大豆蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；含有多种人类必需氨基酸，具有良好的营养价值和功能特性，其中的功能特性主要包括溶解性、乳化性、起泡性、聚集性和凝胶性等性质，被广泛应用于食品加工中用来改善食品的质构特性。在实际加工生产中，食品体系复杂且多样，可能涉及到的环境因素包括盐离子、pH、温度、浓度等。其中，盐离子对于蛋白质的聚集行为及所形成聚集体的形貌具有非常重要的影响。盐离子通过与蛋白表面电荷基团产生静电相互作用起到静电屏蔽作用，造成蛋白溶液体系电荷减少加剧蛋白聚集，此现象称为“盐析”作用；随着盐离子浓度过高，过量的盐离子反而增强蛋白与水分子间的作用抑制蛋白聚集，此现象称为“盐溶”作用。当盐离子存在于水相屏蔽蛋白表面电荷时，一方面减小蛋白颗粒间静电斥力和吸附到界面时所需的能量壁垒，增强蛋白之间的相互作用，形成更稳定的界面吸附层；另一方面，电荷的减小也会导致蛋白聚集，增大粒径，不利于它们在界面吸附后的结构展开或重排。NaCl、CaCl₂是常用的食品添加剂,影响着食品中共存成分的微环境,从而影响蛋白质的聚集行为。因此，制备一种热稳定性大豆蛋白并将其应用在含钠、钙离子蛋白溶液中是扩大大豆蛋白在食品工业中应用的一个急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用，致力于解决在高浓度NaCl、CaCl₂溶液中蛋白加热时发生凝胶或聚集的问题。在不同浓度的NaCl、CaCl₂溶液中，热稳定性大豆蛋白加热时仍保持良好的抗聚集性，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。

本发明的一个目的是提供一种制备高盐蛋白溶液中的方法，所述方法包括以下具体步骤：

取所制备的热稳定性大豆蛋白，溶解在盐溶液中，调节pH，加热。

优选方式下，所述蛋白溶液中的热稳定性大豆蛋白的浓度，质量分数为0.5％～2.0％。

优选方式下，所述溶液的盐溶剂是NaCl溶液、CaCl₂溶液或磷酸盐缓冲溶液。

优选方式下，所述磷酸盐缓冲溶液的浓度为2～15mM；所述NaCl溶液的浓度为25～200mM；所述CaCl₂溶液的浓度为2.5～10mM。

优选方式下，所述蛋白溶液的加热条件为80～100℃，加热时间为30～120min。

优选方式下，所述蛋白溶液的pH调节为6.5～7.5；所使用的pH调节溶液为HCl溶液或NaOH溶液。

在本发明一种实施方式中，所述热稳定性大豆蛋白的制备方法，包括以下具体步骤：