[发明专利]一种植物肉皮的加工方法及产品

说明书

本发明涉及一种植物肉皮的加工方法及其产品。所述加工方法依次包括以下步骤：将魔芋精粉、变性淀粉加入植物油脂溶液中混合得到物料A；可得然胶溶于低温水中，石花菜胶溶于高温水中，两者剪切混合静置得到物料B；将物料A，物料B，黄色红薯粉与红甜菜粉搅拌均匀，置于平板模具中封闭高温熟化，敞口烘箱放置蒸发表面水分，低温老化得到具有动物肉皮色泽和自然外观、较强脂肪感、以及口感Q弹的植物肉皮。

技术领域

本申请涉及植物原料加工技术，具体涉及一种植物肉皮的加工方法及产品。

背景技术

随着植物基产品的兴起，植物肉外观的体现形式更加接近于动物肉。现在市场上常见的植物基产品，如“五花肉”，一类是采用蛋白凝胶为主体，其口感与肥肉差异小，层次感差；另一类具有较强的口感差异感，但多采用魔芋碱化成型，其口感偏向于爽脆口感，与动物肉皮熟化后的Q弹具有韧性口感差异较大。

肉皮作为动物肉的重要组成部分，值得广为探究。且近年来猪皮逐渐加入小吃的行列，由于其筋道风味美好而深受消费者喜爱。但现有的植物肉皮较为光滑，且颜色偏向于白色或灰白色，与动物肉皮外观差异较大。

发明内容

针对目前现有技术中植物基产品种类较单一，植物肉皮的颜色和质感等与动物肉皮差异较大等问题，本发明旨在提供一种植物肉皮的加工方法。

本发明采用石花菜胶与可得然胶熟化形成热不可逆凝胶，为植物肉皮提供凝胶框架，同时添加魔芋精粉、油脂、变性淀粉混合物形成脂肪感，添加甜菜红与黄色红薯粉调整色泽，辅以低温老化工艺，形成Q弹、表面偏向淡红色、具有脂肪感的植物肉皮。

具体技术方案包括以下内容：

一种植物肉皮的加工方法，依次包括以下步骤：

(1)按重量份计，将魔芋精粉2-3份，变性淀粉15-20份，植物油脂78-83份，加入搅拌机中混合均匀得到物料A；

(2)按重量份计，将石花菜胶8-10份溶于高温水80-90份中，可得然胶2-3份溶于低温水90-95份中，两者混合后得到物料B，冷却；

(3)按重量份计，将物料A10-15份，物料B 85-90份，红甜菜粉0.1-0.2份，黄色红薯粉1-2份混合均匀，平铺于模具中，真空震动脱气；

(4)盖盖蒸制；开盖静置后置于培养箱中低温老化，老化完成后切割、包装得到植物肉皮。

其中所述步骤(1)中，植物油脂为椰子油、棕榈油、色拉油中的一种或几种；变性淀粉为带有羟丙基基团的变性玉米淀粉；魔芋精粉中不含黑色颗粒物。

其中所述步骤(1)中，先将植物油脂加入搅拌杯，开启搅拌后依次加入魔芋精粉与变性淀粉，转速2000-2500rpm。

其中所述步骤(2)中，石花菜胶溶水温度为70-80℃，搅拌转速为2000-2500rpm；可得然胶溶水温度为10-20℃，搅拌转速为2000-2500rpm；两者混合转速为3000-3200rpm。

其中所述步骤(2)中，物料B冷却后温度为25-30℃。

其中所述步骤(3)中，真空震动脱气时的压力为-0.09--0.1MPa,时间为25-30s，震动频次为0.3-0.5Hz。

其中所述步骤(4)中，蒸制条件为100-105℃，10-15min；老化条件为10-15℃，36-48h。

本发明的另一个目的还在于提供经上述加工方法获得的植物肉皮。

本发明的植物肉皮的加工方法，具有以下特点：