[发明专利]一种增强淀粉软糖凝胶性的方法

说明书

本发明涉及一种增强淀粉软糖凝胶性的方法，包括以下步骤：将淀粉与水混合后在130～140℃的油浴中的搅拌5min，直到完全溶解、糊化得到淀粉溶液；另外，将糖混合物和水混合煮沸至105～115℃，加入上述淀粉溶液中混合，同时加入豌豆蛋白，混合液采用剪切均化器以10000～12000rpm旋转1～2分钟；在温度140℃油浴下继续加热熬制到固形物含量为75％；然后将熬煮后的混合物倒入软糖模具中浇注成型，冷却至在32～38℃下保持36～40小时，完成后分装。本发明在淀粉软糖的配方中添加D‑木糖和具有氨基酸种类丰富、比例平衡的豌豆蛋白，通过促使D‑木糖与豌豆蛋白的美拉德反应来增加蛋白质网络内的共价交联和分子间的相互作用，最终实现淀粉软糖凝胶性的提高。

技术领域

本发明属于糖醇制备技术领域，特别涉及一种增强淀粉软糖凝胶性的方法。

背景技术

随着软糖被列入保健品剂型以来，各类软糖产品更多地进入消费者生活中。凝胶软糖是指含有一种或一种以上的胶凝剂，依靠胶体形成网络骨架，并填充糖类和水分等形成的稳定的凝胶型糖果。可用干制备凝胶软糖的胶体包括：明胶、淀粉、果胶、卡拉胶和琼脂等。

淀粉是一种有利于人体健康的重要物质，它含有丰富的微量元素，同这种物质能直接作用于人类的免疫系统，促进免疫细胞再生，提高人体免疫功能。淀粉中含有的微量元素铜还是人类血液和中枢神经以及皮肤和骨骼正常代谢是必需的重要营养，它对维持人体健康有很积极的作用。

淀粉软糖的消费者喜好度相对其他胶体软糖更低一些，主要是由于淀粉软糖的弹性、凝聚性相对于明胶、果胶软糖更低，不够Q弹，口感偏软粘，因而影响了淀粉软糖的口感及消费者喜好度，也导致了目前软糖市场中淀粉软糖占比较少的原因。针对这些问题，中国专利CN113678933A采用了添加酶的技术，通过酶将淀粉水解，实现淀粉软糖性能的提升。但这种方法不仅需要额外的酶成本的支出，而且在工艺上需要控制酶解的条件等，不利于技术的发展应用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种增强淀粉软糖凝胶性的方法，在淀粉软糖的配方中添加D-木糖和具有氨基酸种类丰富、比例平衡的豌豆蛋白，通过促使D-木糖与豌豆蛋白的美拉德反应来增加蛋白质网络内的共价交联和分子间的相互作用，最终实现淀粉软糖凝胶性的提高。

本发明是这样实现的，提供一种增强淀粉软糖凝胶性的方法，包括以下步骤：

步骤一、预糊化，将淀粉与水混合后在130～140℃的油浴中的搅拌5min，直到完全溶解、糊化得到淀粉溶液；另外，将糖混合物和水混合煮沸至105～115℃，加入上述淀粉溶液中混合，同时加入豌豆蛋白，混合液采用剪切均化器以10000～12000rpm旋转1～2分钟；

步骤二、熬煮，在温度140℃油浴下继续加热熬制到固形物含量为75％；

步骤三、浇注，然后将熬煮后的混合物倒入软糖模具中浇注成型，冷却至在32～38℃下保持36～40小时，完成后分装。

与现有技术相比，本发明的增强淀粉软糖凝胶性的方法具有以下特点：

(1)本发明通过美拉德反应增加蛋白质网络内的共价交联，这导致蛋白质凝胶网络的刚性增加及聚合物-水和糖-水分子间相互作用力的增强，从而提高淀粉软糖的凝胶特性；

(2)本发明显著降低产品水活度，提供产品更好的质地和储存稳定性；

(3)本发明方法制备淀粉软糖的操作简单，并且配方中含有优质蛋白，可以适合多数消费者食用，并提供更多营养。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明增强淀粉软糖凝胶性的方法的较佳实施例，包括以下步骤：