[发明专利]一种防止魔芋粉在湿法加工中色变的方法

说明书

本发明公开一种防止魔芋粉在湿法加工中色变的方法，属于食品原料加工技术领域。本发明采用不同浓度的乙醇溶液进行梯度酒洗，并在乙醇溶液中加入不同浓度的护色剂，预防在洗涤过程中魔芋粉发生氧化褐变反应，提高魔芋粉的白度；同时在干燥过程中通入保护性气体，隔绝魔芋粉与空气的接触，并使多酚氧化酶高温下失活，进一步降低了色变的概率，能将魔芋纯化粉白度由50%提高到65%‑75%，纯度由70%提高到88%‑94%。

技术领域

本发明属于食品原料加工技术领域，具体涉及一种防止魔芋粉在湿法加工中色变的方法。

背景技术

魔芋是一种低热量、高蛋白、高膳食纤维的食品，是一种减肥的理想食品，并且近年来研究证明魔芋中所含的葡甘聚糖能有效降低餐后血糖，从而减轻胰岛的负担，因此利用魔芋粉制备食品已成为一个热门领域。但是魔芋中含有的单宁、多巴胺、生物碱、3,4-二羟基苯甲醛葡萄糖苷、三甲胺等物质，可能导致魔芋粉褐变、有辛辣味、有嗅感、有过敏性，甚至毒性，因此在制备魔芋粉制备过程中需要加入护色剂来提高魔芋粉的白度。

传统的魔芋粉制备过程采用硫磺干燥或者加入含硫试剂进行护色，虽然提高的魔芋粉的白度但是带来的二氧化硫的残留问题，影响到食品加工产品的品质和安全性，从而影响到魔芋产品的应用。为了解决二氧化硫残留的问题，中国专利CN108651918A公开了一种无硫湿法加工方法，其采用酒洗工艺，即将魔芋粉与酒精溶液混合浸泡，分离得到魔芋粉，但是魔芋粉中仍然存在灰粉，需要将灰粉与魔芋精粉进行进一步分离。中国专利CN101347218B公开了一种魔芋精粉的加工方法，其将魔芋切块后用护色剂护色，微波真空干燥、粉碎后用酒精洗涤得到魔芋精粉，该方法能够降低魔芋精粉的褐变程度，但是对工艺的要求较高且较为复杂，需要较大的投入。

因此急需一种无残留、防止氧化褐变、工艺简单的魔芋粉加工方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种防止魔芋粉在湿法加工中色变的方法，该方法可以制备得到一种白度高、无残留的高品质魔芋纯化粉。

本发明采用的技术方案如下：

一种防止魔芋粉在湿法加工中色变的方法，采用乙醇溶液对魔芋粉进行三次洗涤，固液分离后干燥即得到魔芋纯化粉；其中乙醇溶液中含有护色剂。

优选的方案中，护色剂为花青素，植酸钠，甘草抗氧化物，特丁基对苯二酚、绿茶提取物(茶多酚)、丁基羟基茴香醚、植酸、抗坏血酸硬脂酸酯、维生素C中任一种。

优选的方案中，所述方法具体包括以下步骤：

(1)将魔芋粉与25％-35％乙醇溶液A按照重量比为1：3-5的比例混匀，浸泡20min，再在50-60rpm下搅拌洗涤40-60min，然后固液分离得到第一分离物；

(2)将第一分离物与32％-45％乙醇溶液B按照重量比为1：4-6的比例混匀，30-40rpm下搅拌洗涤10-20min，然后固液分离得到第二分离物；

(3)将第二分离物与50％-60％乙醇溶液C按照重量比为1：4-6的比例混匀，30-40rpm下搅拌洗涤10-20min，然后固液分离得到第三分离物；

(4)将第三分离物置于气流干燥器中，在100-110℃、8-20m/s流速下保护气体保护下干燥30-60min，得到魔芋纯化粉；

(5)将步骤(4)得到的魔芋纯化粉密封分装、置于20℃下保存。

优选的方案中，步骤(1)所述的乙醇溶液A中含有0.1％-0.2％的护色剂；步骤(2)所述的乙醇溶液B中含有0.06％-0.15％的护色剂；

步骤(3)所述的乙醇溶液C中含有0.05％-0.1％的护色剂。

优选的方案中，步骤(1)-(3)中所述的固液分离方法为压滤，旋转离心分离和真空过滤分离中的任一种。