[发明专利]一种芝士微胶囊及其制备方法

权利要求书

1.一种芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，发酵：将乳粉和/或乳脂以10-40wt％溶于水中，升温灭菌后，降至35-45℃,加入0.05-0.5wt％的乳酸菌种，搅拌下发酵1-72h，升温灭菌；

步骤二，酶解：保持35-50℃，加入0.05-1wt％的复合酶，搅拌酶解1-24h，灭酶；所述复合酶包括风味蛋白酶和脂肪酶；

步骤三，萃取：在酶解产物中加入萃取剂，使所述酶解产物的质量分数为10-80wt％；混合均匀，于30-60℃搅拌萃取1-24h，分别收集萃取相和萃余相，萃取相作为风味基料1；

步骤四，热反应：将所述萃余相在搅拌下于90-110℃进行反应1-12h，反应产物作为风味基料2；

步骤五，包埋：

将麦芽糊精、风味基料2、水相乳化剂加入水中后，于沸水浴中搅拌，分散均匀制备成水相；将油相乳化剂加入风味基料1中混合均匀制备成油相；其中：所述麦芽糊精的质量分数为15-45wt％，所述水相乳化剂的质量分数为0.1-1.0wt％，所述风味基料1和所述风味基料2的质量分数均为5-20wt％，所述油相乳化剂的质量分数为0.1-1.0wt％，余量为水；

先将所述水相采用高速分散机于5000-20000rpm剪切5-20min，再缓慢加入所述油相，继续剪切5-20min，制备成固形物15-45％的水包油型乳液，然后于5-40MPa下均质1-3次；

步骤六，干燥：设置进风温度120-160℃、出风温度85-100℃将乳液喷雾干燥，所得粉末经流化床进一步造粒干燥，即得芝士微胶囊。

2.如权利要求1所述的芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，所述复合酶还包括谷氨酰胺转氨酶。

3.如权利要求2所述的芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶的用量为0.05-0.5wt％。

4.如权利要求2所述的芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，所述水相乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、阿拉伯胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠和刺槐豆胶中的至少一种；所述油相乳化剂为甘油酯、蔗糖酯、磷脂、吐温和司盘中的至少一种。

5.如权利要求2所述的芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌种为德氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的至少一种。

6.如权利要求1所述的芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，所述萃取剂为大豆油、玉米油、葵花籽油、椰子油、棕榈油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯、无水奶油、可可脂或猪油。

7.一种芝士微胶囊，其特征在于，采用权利要求1-6之一所述的芝士微胶囊的制备方法制成。