[发明专利]一种榨菜猴头菇酱的制作方法

权利要求书

1.一种榨菜猴头菇酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料预处理：对干猴头菇、脱水榨菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜进行预处理；

S2、准备配料：按重量份计准备以下配料，菜籽油300-400份，脱水榨菜250-350份，猴头菇50-100份，泡辣椒50-100份，泡小米辣20-50份，泡生姜10-20份，泡大蒜5-10份，盐1-5份，味精20-40份，I+G 0.5-1.5份，白砂糖5-15份，椒粉0.5-1.5份，乳酸0.5-1.5份，冰醋酸0.3-0.75份，柠檬酸0.3-0.75份；

S3、炒制；

S4、包装、灭菌：将炒制后的榨菜猴头菇酱按照要求定量装袋，真空封口，再进行巴氏灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种榨菜猴头菇酱的制作方法，其特征在于，所述原料预处理包括以下子步骤：

S11、将干猴头菇用45℃温水浸泡6小时，过滤去掉清水，将猴头菇切分成0.5cm×0.5cm×0.5cm的菜丁且进行脱水处理，脱水率在30-35％后备用；

S12、将盐渍好的榨菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成0.5cm的菜丁；切分后的榨菜丁在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的榨菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后切分成0.5cm×0.5cm×0.5cm的榨菜丁备用，压榨后榨菜中的水分控制75%-80%；

S13、挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；

S14、挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；

S15、将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末；

S16、将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。

3.根据权利要求1所述的一种榨菜猴头菇酱的制作方法，其特征在于，所述炒制包括以下子步骤：

S31、将菜籽油倒入锅中，加热至190-220℃后再冷却降温至120℃，倒入泡生姜、泡大蒜、泡辣椒、泡小米辣，并炒制2-3min，出香味；

S32、加入猴头菇炒制至4-7min，这时候油色清亮，香味四溢，然后将备用的脱水榨菜加入进行短暂翻炒，通常翻炒1min即可；

S33、将盐、味精、I+G、白砂糖、胡椒粉、乳酸、冰醋酸、柠檬酸倒入锅内搅拌均匀即可出锅。

4.根据权利要求3所述的一种榨菜猴头菇酱的制作方法，其特征在于，炒制过程中，可按国家标准添加适量的防腐剂山梨酸钾和护色剂D-异抗坏血酸钠。

5.根据权利要求1所述的一种榨菜猴头菇酱的制作方法，其特征在于，所述灭菌时，在92℃水浴中巴氏灭菌20分钟后，迅速冷却。