[发明专利]一种榨菜猴头菇酱的制作方法

说明书

本发明公开了一种榨菜猴头菇酱的制作方法。包括以下步骤：S1、原料预处理：对干猴头菇、脱水榨菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜进行预处理；S2、准备配料；S3、炒制；S4、包装、灭菌。本发明的榨菜猴头菇酱仅需开袋即食，方便简捷；猴头菇具有很高的营养和药食使用价值，能使更多的人品尝到猴头菇肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色、香、味上乘的特点；榨菜猴头菇二者因地域、价值有效利用、保质问题等没有能够在生活及市场形成成熟产品，本发明能起到推广及经济作用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种榨菜猴头菇酱的制作方法。

背景技术

榨菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有清香、嫩脆、爽口的特点。榨菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了榨菜产品独特的色、香、味，而且增加了榨菜的营养价值，使榨菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。

猴头菇在中国既是食用珍品，又是重要的药用菌。猴头菇是中国八大“山珍”之一，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，与熊掌、海参和鲨鱼翅并列为四大名菜，肉嫩味香，鲜美可口，营养丰富，色、香、味上乘。另外，猴头菇也是中国传统的贵重中药材，具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。现代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分，对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。

虽然榨菜在全世界范围内取得广大消费者的认可，但猴头菇具有很高的营养和药食使用价值，但二者因地域、价值有效利用、保质问题等没有能够在生活及市场形成成熟产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种榨菜猴头菇酱的制作方法，以解决榨菜、猴头菇二者因地域、价值有效利用、保质问题等没有能够在生活及市场形成成熟产品的问题。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种榨菜猴头菇酱的制作方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：对干猴头菇、脱水榨菜、泡辣椒、泡小米辣、泡大蒜、泡生姜进行预处理；

S2、准备配料：按重量份计准备以下配料，菜籽油300-400份，脱水榨菜250-350份，猴头菇50-100份，泡辣椒50-100份，泡小米辣20-50份，泡生姜10-20份，泡大蒜5-10份，盐1-5份，味精20-40份，I+G 0.5-1.5份，白砂糖5-15份，椒粉0.5-1.5份，乳酸0.5-1.5份，冰醋酸0.3-0.75份，柠檬酸0.3-0.75份；

S3、炒制；

S4、包装、灭菌：将炒制后的榨菜猴头菇酱按照要求定量装袋，真空封口，再进行巴氏灭菌。

进一步的，所述原料预处理包括以下子步骤：

S11、将干猴头菇用45℃温水浸泡6小时，过滤去掉清水，将猴头菇切分成0.5cm×0.5cm×0.5cm的菜丁且进行脱水处理，脱水率在30-35％后备用；

S12、将盐渍好的榨菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成0.5cm的菜丁；切分后的榨菜丁在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至5-6%时即停止脱盐；脱盐后的榨菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后切分成0.5cm×0.5cm×0.5cm的榨菜丁备用，压榨后榨菜中的水分控制75%-80%；

S13、挑选色泽鲜艳、味道纯正的泡辣椒，利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；

S14、挑选味道纯正、风味浓郁的泡小辣椒（青色），利用斩拌机或粉碎机加工成小颗粒备用；

S15、将泡渍好的大蒜去皮清洗干净，用斩拌机切成碎末；

S16、将泡渍好的生姜清洗干净后，用斩拌机切成碎末备用。

进一步的，所述炒制包括以下子步骤：