[发明专利]一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺

权利要求书

1.一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15-18)：(3-5)，混合后用手揉搓10-20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后18-24小时内要倒缸一次，6-7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80-90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18-20天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3-4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

2.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，所述香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40-50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，所述香料液与芥菜的配比为(1-2)：(12-15)。

3.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述步骤六中，巴氏杀菌的温度为80-82度，杀菌时间为10-12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。

4.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：所述步骤一种芥菜的晾干时间根据季节调节，夏季晾干1-3天，春秋季晾干3-5天，冬天晾干6-8天，让芥菜的含水量控制在20-30％。

5.根据权利要求1所述的一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：腌制盐的用量为原料的6％-14％，第一次腌制存储80天-90天，春季的用盐量为8％-10％，冬季为6％-6.5％；第二次腌制存储18天-20天，春季用盐量为13％-14％，冬季为8％-10％。