[发明专利]一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺

说明书

本发明提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，涉及食品加工技术领域。该一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：选取新鲜当季的芥菜，洗净晾干，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉揉搓浸出的盐水，装入腌制容器腌制，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，装满后通过压板压实，放置在阴凉处储藏80‑90天，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18‑20天，最后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋和巴氏杀菌。通过三个月左右的第一次发酵，和二十天左右的二次发酵，在配合低温巴士杀菌，使得酸菜不会变黑也不涨袋，并且在可杀死病菌的同时还能保持物品中营养物质风味不变。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺。

背景技术

酸菜是中国家庭喜爱的一道用海盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存，但在酸菜的加工生产中存在以下问题，市面上的酸菜，腌制时间短，很多添加乳酸菌去发酵，颜色上用柠檬黄，柠檬酸去护色保鲜，山梨酸钾苯甲酸钠等等去防腐，脱氢乙酸钠去抑制酵母菌和乳酸菌的发酵，添加剂太多，使得酸菜风味变差，口感也发生了改变，健康方面也有隐患，并且酸菜加工大部分都用塑料袋进行腌制，绑紧袋口，这样使得内部酵母菌发酵过程中，很难排出发酵产生的二氧化碳气体，堆积在袋子里面，又用沙子或者石头等重物压着，使得酸菜内部压力过大，抑制了酵母菌的发酵，又因为酸菜盐度高，使得酸菜发酵缓慢，酸菜发酵不完全，造成真空包装后涨袋问题，而常规的巴氏杀菌工艺是可以杀死微生物，使得酸菜不涨袋，达到能上市上架销售的目的，但是保质期非常短，极易氧化褐变发黑。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，解决了传统酸菜腌制时间短添加剂多，影响口感风味以及真空包装容易涨袋的问题。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：

步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；

步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15-18)：(3-5)，混合后用手揉搓10-20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；

步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；

步骤四：芥菜放入腌制容器后18-24小时内要倒缸一次，6-7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80-90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；

步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18-20天；

步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3-4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。

优选的，所述香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，所述香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40-50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，所述香料液与芥菜的配比为(1-2)：(12-15)。

优选的，所述步骤六中，巴氏杀菌的温度为80-82度，杀菌时间为10-12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。