[发明专利]一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种烘焙用打泡酸奶，其特征在于，该酸奶包括以下质量比的原料：蔗糖11％-12％、稀奶油13％-15％、蛋白类物质0.8％-1.5％、乳化剂0.05％-0.15％、明胶1％-1.5％、果胶0.35％-0.55％、淀粉0.7％-1.2％、食用香精0.05％-0.1％、2％-2.5％α-环糊精、水14.5％-15.5％、发酵剂0.02％-0.1％和补足至100％的浓缩乳。

2.根据权利要求1所述烘焙用打泡酸奶，其特征在于，所述果胶为高酯果胶，乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，所述蛋白类物质包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，所述蛋白类物质中的蛋白含量为70％-75％，所述浓缩乳的蛋白含量为3.3％-4％，脂肪含量为3.5％-4.3％。

3.一种权利要求1所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

(1)将浓缩乳经135-139℃、4-6s杀菌处理，待其冷却至40-50℃后，加入蛋白类物质、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合15-30min，得到混合料液；

(2)将所述混合料液均质、杀菌、冷却至发酵温度，得冷却杀菌料液；

(3)向所述冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，得到酸奶基料；

(4)将水升温至70-80℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶，混合搅拌15-30min，搅拌均匀，得到第一混合液；

(5)将所述第一混合液经95-121℃、15-300s杀菌处理，并冷却至38-43℃，得到第二混合液；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得第二混合液混合后搅拌均匀，得到第三混合液；

(7)将所述第三混合液均质、杀菌，冷却至30-35℃灌装，即得所述打泡酸奶。

4.根据权利要求3所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，均质温度为60-65℃，均质的压力为18-25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s；冷却至37-44℃。

5.根据权利要求3所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵终点的pH值4.4-4.6；所述发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。

6.根据权利要求3所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵温度为35℃-43℃，发酵时间为4-10h，发酵终点为滴定酸度70-75°T。

7.根据权利要求3所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，混合搅拌时间为15-30min。

8.根据权利要求3所述烘焙用打泡酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，均质温度为60-65℃，均质的压力为18-25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s；冷却至37-44℃。