[发明专利]一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法，该酸奶包括以下质量比的原料：蔗糖11％‑12％、稀奶油13％‑15％、蛋白类物质0.8％‑1.5％、乳化剂0.05％‑0.15％、明胶1％‑1.5％、果胶0.35％‑0.55％、淀粉0.7％‑1.2％、食用香精0.05％‑0.1％、2％‑2.5％α‑环糊精、水14.5％‑15.5％、发酵剂0.02％‑0.1％和补足至100％的浓缩乳。果胶为高酯果胶，所述淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉，乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，所述蛋白类物质包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，所述蛋白类物质中的蛋白含量为70％‑75％，所述浓缩乳的蛋白含量为3.3％‑4％，脂肪含量为3.5％‑4.3％。本发明制备的打泡酸奶，质地蓬松，口感绵软，可以替代稀奶油用于烘焙类产品中。

技术领域

本发明属于发酵乳技术领域，特别是一种烘焙用打泡酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，奶油行业的总产量和市场规模持续增长，数据显示2020年我国奶油出场市场规模已达88.8亿元左右，随着下游烘焙和新式茶饮等需求持续向好，规模还将持续上行。酸奶是一种口感好，营养价值高的食品。同等质量的的酸奶相比于稀奶油，蛋白含量相当于稀奶油的6倍，热量减少＞65％，脂肪减少＞80％。如酸奶能经打发后持气，替代稀奶油，用于烘焙中，当蛋糕的抹面、泡芙或甜品的夹心，奶盖等，会有很明显的优势。

发明内容

本发明提供一种烘焙用打泡酸奶，制备好的酸奶，经灌装，销售，消费者只需用家用厨师机，低速档先搅拌1min后，调至高速搅拌6-10min，将打发后的酸奶，涂抹于蛋糕表面或填充于甜品中心，然后防止冰箱2-4h，即可食用。打发后的酸奶，奶油感强，质构蓬松、丝滑绵软，相比稀奶油更健康。本发明还提供了上述打泡酸奶的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一方面，本发明提供了一种烘焙用打泡酸奶，该酸奶包括以下质量比的原料：蔗糖11％-12％、稀奶油13％-15％、蛋白类物质0.8％-1.5％、乳化剂0.05％-0.15％、明胶1％-1.5％、果胶0.35％-0.55％、淀粉0.7％-1.2％、食用香精0.05％-0.1％、2％-2.5％α-环糊精、水14.5％-15.5％、发酵剂0.02％-0.1％和补足至100％的浓缩乳。

进一步地，所述果胶为高酯果胶，所述淀粉包括物理变性淀粉和变性淀粉，乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，所述蛋白类物质包括浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉，所述蛋白类物质中的蛋白含量为70％-75％，所述浓缩乳的蛋白含量为3.3％-4％，脂肪含量为3.5％-4.3％。

另一方面，本发明还提供了一种烘焙用打泡酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将浓缩乳经135-139℃、4-6s杀菌处理，待其冷却至40-50℃后，加入蛋白类物质、部分蔗糖、淀粉、乳化剂、稀奶油、明胶和食用香精，混合15-30min，得到混合料液；

(2)将所述混合料液均质、杀菌、冷却至发酵温度，得冷却杀菌料液；

(3)向所述冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，得到酸奶基料；

(4)将水升温至70-80℃，加入α-环糊精、剩余蔗糖、果胶，混合搅拌15-30min，搅拌均匀，得到第一混合液；

(5)将所述第一混合液经95-121℃、15-300s杀菌处理，并冷却至38-43℃，得到第二混合液；

(6)将步骤(3)所得酸奶基料与步骤(5)所得第二混合液混合后搅拌均匀，得到第三混合液；

(7)将所述第三混合液进行均质、杀菌，冷却至30-35℃灌装，即得所述打泡酸奶。

进一步地，所述步骤(2)中，均质温度为60-65℃，均质的压力为18-25Mpa；杀菌温度为95℃-135℃，杀菌时间为5-600s；冷却至37-44℃。