[发明专利]一种米醋催陈方法及催陈微波处理装置

说明书

本发明涉及一种米醋催陈方法及催陈微波处理装置，属于米醋陈化技术领域，所述米醋催陈方法为：采用微波辐射待催陈的小米醋，所述微波采用S段的微波场。所述微波的频率为2450 MHz；微波功率根据小米醋的重量采用可控制的串联式微波发生器进行辐射，500 g小米醋的平均功率不大于1 KW；微波时间不超过10 min；微波温度不超过60℃。采用微波催陈通过微波产生的热效应和非热效应能够改变小米醋的理化特性，加速小米醋复杂的化学反应，降低总酸和氨基态氮的含量、加速“酯化反应”，提高了总酚、总黄酮和还原糖的含量，改变新鲜小米醋的口感和风味。该小米醋催陈方法催陈速度快，耗费时间短，可极大节省新醋的贮存成本。

技术领域

本发明属于轻工食品领域，涉及小米醋陈化技术领域，特别涉及一种米醋催陈方法及小米醋催陈装置。

背景技术

食醋作为一种酸性调味品，具有酸味柔和、口感醇厚、营养丰富的特点。食醋不仅具有调味功能，还具有消除疲劳、预防感冒、消炎杀菌、促进食欲等作用。刚发酵完的新醋口感生硬、醋味刺激、香气淡薄、有杂味；经过对新醋进行9～12个月或者更长时间的陈酿，食醋的风味提高、香气增加、味道协调。

传统法陈酿是将成品食醋封存在坛子或敞口放置于大缸内，陈酿过程存在占用设备容器多、管理困难、出醋率低、卫生条件和工作环境差等问题，延长了食醋的生产周期，影响了食醋加工的经济效益，因而不能很好地满足市场的供应需求，不适应激烈的市场竞争。

现已有缩短陈酿时间、节约成本等多个优点的人工催陈技术应用于食醋的陈酿过程中，常见的人工催陈方法主要有：超声催陈法、微波催陈法、红外辐射催陈法、高压静电场催陈法、超高压催陈法。这些人工催陈方法能够通过提高食醋的色、香、味、体及理化指标，从而达到食醋催陈的目的。

微波催陈技术是利用微波发生器的功率与能量交换器的结构决定的微波场强及微波能量来打破原有体系中分子群的缔合，加速醇酸酯化的酿造过程，是近代科技发展的成就之一。微波催陈机理主要有三个方面：第一，微波产生的高频振荡能引起食醋发生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。因此，食醋中各种极性分子的方向也随之变化，加快了食醋液中分子的整齐排列，使单独分子之间相互缔合的机率大大增加，缔合后分子活度减小，新醋的刺激性也随之减少；第二，食醋中某些化学键在微波作用下瞬间发生断裂，醋液中大分子被切成单个或2～3个分子的小分子团，当微波功率去掉之后，被处理后的醋液在短时间内又重新结合成稳定的缔合分子群，这相当于在瞬间促进了自然老熟中的氧化还原及酯化反应过程，即促进醋的老熟；第三，微波的加热作用能使食醋中的分子加速运动，伴随产生的大量热量使食醋温度升高，进而促使醛类、硫化物挥发，减少了醋中的杂味。因此微波催陈加速了食醋的酯化反应，增加香味，从而改善了食醋体中的成分，使得食醋风味绵柔浓郁。同时，微波还具有杀菌的作用，微波可以杀灭和抑制陈酿过程的小米醋中的杂菌，这样保证了小米醋稳定的风味物质，提升了小米醋的品质。

发明内容

为了解决现有小米醋的催陈技术中催陈时间长、流程繁琐以及催陈成本高的问题。有鉴于此，本发明提供了一种基于微波场的小米醋的催陈技术，以便在有效缩短醋的陈酿时间的同时，还能够达到灭菌、降低成本、提高工艺可靠性以及催陈效果的目的。

本发明采用的具体方案如下：

一种米醋催陈方法，所述方法是采用微波辐射待催陈的小米醋，所述微波采用S段的微波场。

优选地，所述米醋为小米醋、高粱醋、糯米醋或大米醋。

优选地，在上述米醋催陈方法中，所述微波的频率为2450MHz；微波功率根据小米醋的重量采用可控制的串联式微波发生器进行辐射。更进一步地，500g小米醋的平均功率不大于1KW；微波时间不超过10min；微波温度不超过60℃。

一种米醋催陈微波处理装置，包括承载待催陈的米醋的聚四氟乙烯塑料容器、对所述容器内承载的待催陈米醋产生微波的串联式微波发生器和用于检测米醋温度的具有负反馈控温的温度传感器；