[发明专利]一种红曲霉奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种红曲霉奶酪的制备方法，其包括以下步骤：

S1.制备奶酪；

S2.向奶酪接种红曲霉发酵剂；

S3.在独立成熟容器中进行成熟培养；

所述成熟容器是可以进行无菌气体交换的容器。

2.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述S1还包括如下步骤：

(1)将原料乳进行标准化处理、搅拌；

(2)灭菌、冷却，得到灭菌乳；

(3)接种发酵剂发酵；

(4)加入凝乳酶、静置，得到凝乳块；

(5)切割、排乳清；

(6)入模成型，得到奶酪；

(7)盐腌；

(8)晾置；

所述S2还包括如下步骤：

(9)切割奶酪；

(10)涂抹红曲霉发酵剂；

所述S3包括如下步骤：

(11)装入独立的成熟容器，成熟即得。

3.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)所述标准化处理是指原料乳中加入适量稀奶油，使脂肪与蛋白质得比例为1.5:1～1.7:1；所述搅拌以400～600rmp搅拌30min。

4.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述灭菌的条件为68～72℃灭菌20～30s，灭菌后冷却至28～32℃，得到灭菌乳。

5.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述发酵当pH到达6.4时停止；步骤(4)所述凝乳酶添加量为0.0005％，凝乳时间为45～55min。

6.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述切割是将步骤(4)的凝乳块切割为体积接近8cm³的正方体，随后进行3～5min的缓慢搅拌排乳清。

7.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述的入模成型过程中添加不断添加凝乳块，温度保持在19～23℃，每45min进行翻面，共翻面3次，得到奶酪。

8.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述盐腌是将步骤(6)所述奶酪浸没于17％的食盐水中30～60min，得到腌制后的奶酪。

9.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(8)所述晾置是指将步骤(7)中盐腌后的奶酪放回成型模具中在沥水架上晾置10～14h。

10.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(9)所述切割是将步骤(8)得到的晾置后的奶酪用等分切割工具纵向切割，切成等分的5块奶酪。

11.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(10)所述接种红曲霉发酵剂是将步骤(9)得到的等分后的奶酪表面均匀涂抹红曲霉发酵剂，每块涂抹4～6mL；所述的红曲霉发酵剂中红曲霉活菌含量为10⁶CFU/L。

12.如权利要求1所述红曲霉奶酪的制备方法，其特征在于，所述成熟培养的温度为28～32℃，湿度为45～55％，时间为14天。

13.一种用权利要求1-12任一项所述红曲霉奶酪的制备方法制备得到的红曲霉奶酪。